上白糖

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上白糖(じょうはくとう、: caster sugar)とは、蔗糖を主成分とし、水分と転化糖ブドウ糖果糖の混合物)をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料である。日本においては、いわゆる普通の「砂糖」のことであり、日本で最も使用量が多い天然甘味料である。 ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖をふりかけて製造される。水分が保持されしっとりとした感触がでる。 甘味料としての特徴は、転化糖が含まれているため、グラニュー糖に比べ甘みが強くコクがある。また、転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい。焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される原因となっている。

なお、世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を意味するのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される。上白糖は、ほぼ日本のみで利用されていると考えてよい。

料理においては甘味付けに使う他に、和食では煮物などで味付けを染み込ませる目的で利用される。