上白糖
上白糖（じょうはくとう、英: white soft sugar）は、精製糖のうち細かい砂糖結晶にビスコと呼ばれる濃厚転化糖液をかけて製造される車糖の一種[1]。また白砂糖の一種である[1]。なお、車糖には上白糖のほかに中白糖や三温糖があるが、中白糖や三温糖は褐色砂糖に分類される[2]。
特徴
[編集]上白糖は、ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造される[3]。上白糖には1.3%程度の転化糖が含まれている[4]。転化糖は吸湿性が強く、水分は0.8%程度でしっとりとした感触をもつ[2]
上白糖は日本に特有の砂糖（日本独特の糖種）とされ[2]、日本国内の精製糖の約50%が上白糖である[2]。これに対して、欧米諸国をはじめ世界的には最も一般的な砂糖はグラニュー糖（グラニュ糖）である[2]。グラニュー糖（グラニュ糖）と比べると、結晶粒径が小さいため溶けやすく、転化糖による甘みも強い[2]。また、上白糖の転化糖分は熱によって褐変するため製パン、製菓ではこんがりした焼き上がりになる[2]。
出典
[編集]- 1 2 三木 健「砂糖の種類と特性」『応用糖質科学』第41巻第3号、日本応用糖質科学会、1994年、235-240頁、doi:10.11541/jag1994.41.343。
- 1 2 3 4 5 6 7 岡崎 邦夫「糖質と健康 (2) 砂糖, でんぷん糖」『生活衛生』第34巻第5号、大阪生活衛生協会、1990年、235-240頁、doi:10.11468/seikatsueisei1957.34.235。
- ↑ “お砂糖の種類”. おさとうどっとこむ. 上野製糖株式会社. 2023年1月29日閲覧。
- ↑ 砂糖を科学する会. “お砂糖Ｑ＆Ａ”. Science@Suger. 公益社団法人糖業協会. 2014年10月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年10月31日閲覧。