アワモリコウジカビ
| アワモリコウジカビ | |||||||||||||||||||||
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Aspergillus luchuensis Inui (1901) | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| アワモリコウジカビ |
アワモリコウジカビ（泡盛麹黴、学名: Aspergillus luchuensis ）とは、コウジカビ属（Aspergillus）の糸状菌で胞子が黒いのが特徴である。古来沖縄県で泡盛の生産に使用されていて、1901年に東京帝国大学の乾環（いぬいたまき）が学問的に初めて分離に成功した[1]。焼酎作りにおいてはアワモリコウジカビを使用したものは「黒麹」に該当する。
概要
沖縄県に存在しているコウジカビで古来泡盛の生産に使用されてきた。暑い沖縄に存在するコウジカビなので、日本酒製造や以前の焼酎製造の主流であった黄麹に該当するニホンコウジカビ（A. oryzae）と異なりクエン酸の生産力が強く雑菌の繁殖が抑えられもろみが腐敗しにくい。近代焼酎の父と呼ばれる河内源一郎は、焼酎製造発展のためにこの特性に目を付け研究を続け、1910年にアワモリコウジカビ（黒麹）の変種（旧称 A. awamori var. kawachii）の分離と培養に成功した。これを機に焼酎の生産と品質が飛躍的に向上した。また1923年に、河内はアワモリコウジカビの突然変異種の白麹（A. luchuensis mut. kawachii、旧称 A. kawachii）を発見し、これも焼酎製造に使われるようになり今日に至っている。白麹は胞子が白く製造した焼酎の味がまろやかなのが特徴[2]。
この菌ではじめてアグロバクテリウムによる形質転換が行われた。
分類の変更
2013年遺伝子解析の結果、アワモリコウジカビは同属のクロコウジカビ（A. niger）とは別種とすることが提案されて[3]、別種とすることが確定し、クロコウジカビ（A. niger）が混在していた従来のアワモリコウジカビの分類学上の学名のA. awamoriは「doubtable（疑問）」となり、新たな学名としてA. luchuensis（琉球から命名）が確定した[4]。
脚注
- ^ ＜8＞黒麹菌の役割 発酵中の雑菌繁殖防ぐ Okinawa times
- ^ 初代 河内源一郎（1883～1948） 河内菌本舗
- ^ 山田修, 「黒麴菌の系統解析と OTA 非生産性」『マイコトキシン』 63巻 2号 2013年 p.187-190, 日本マイコトキシン学会, doi:10.2520/myco.63.187。
- ^ 山田修, 「黒麹菌の学名がAspergillus luchuensisになりました」『日本醸造協会誌』 2015年 110巻 2号 p.64-67, 日本醸造協会,doi:10.6013/jbrewsocjapan.110.64。
関連項目
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