コッコーヴァン

コッコーヴァンの一例

コッコーヴァン（仏: coq au vin/コック・オー・ヴァン）とは、雄鶏の赤ワイン煮込み料理である。

フランスの田舎料理の代表格で、鶏腿肉、ベーコン、マッシュルーム、タマネギなどを赤ワインで煮込み、黒コショウの風味を利かせたもの。

発祥の地は赤ワインの煮込み料理で名高いブルゴーニュだが、現在はフランス全土に家庭料理として広まっている。

多くの鶏煮込み料理とは違い、料理名にもあるcoq（成熟した未去勢の雄鶏）が使われることが特徴である。

元来は肉の硬い老いた雄鶏を食べやすくするために考案されたレシピであるが、低温で長時間煮込んでも煮崩れず、若鶏には出せない滋味が現れる。

シチュー用の若鶏を使うのでなければ、身を柔らかくするために一晩以上赤ワインに漬け込まなければならない。

近年は手間を減らすために若鶏や雌鶏を使い、漬け込みの工程を無くし、煮込み時間も短いレシピが主流となっている。

[編集] 材料

（4人分）

腿肉を4枚切りにし、薄さ3ミリ程度に輪切りにしたニンジン、粗くみじん切りにしたタマネギ、細かく刻んだニンニクとともに、粒の黒コショウと塩少々を加えたワインに一晩ないし二晩漬け込む。
ベーコンを角切りにしてフライパンで炒める。
ワインから鶏肉と野菜を取り出し、水気を切ってから小麦粉をまぶし、ベーコンを炒めた後の油の残ったフライパンで焼き色がつくまで炒める。
底の厚いシチュー鍋に肉を並べ、漬け込みに使ったワインとひたひたになるまでブイヨンを注いで野菜を投入。
灰汁を取り、五時間とろ火で煮込む。
鍋を火から下ろして室温で冷ましながら一晩寝かせる。
鶏肉を取り出し、固まった脂を取り除いて木匙の背につくくらいに煮詰めてソースを作る。酸味が強い場合は砂糖を入れる。フランスの農家で味を濃くしたいのなら雄鶏の血を加えた。
鶏肉はマッシュルーム、ベーコンと共にブイヨンで十分ほど煮込む。
皿に盛り、ソースをかけて、黒コショウをたっぷり加える。

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