氷頭なます

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氷頭膾(ひずなます)は、の氷頭を酢締めにしたの一種。

概要[編集]

氷頭とはの鼻先の軟骨部分を指す。氷のように透きとおっているためこのように呼ばれる。

おせち料理の一つとして、正月の祝い膳によく用いられる。元来は鮭の穫れる地方の料理であるが、新巻鮭を利用して古くから全国的に作られている。

生あるいは新巻鮭の頭部を薄切りにし、をしてで洗いさらに酢につけてしばらく置いた後、荒めに切って洗っておいた大根と合わせて、酢・砂糖・塩を合わせた調味料で和える。好みにより千切りにした柚子の皮をのせたり、イクラをのせてもよい。

見た目透き通った軟骨のこりこりとした食感が身上である。

脚注[編集]

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関連項目[編集]

  • プロテオグリカン - 鮭の氷頭には軟骨の主成分であるプロテオグリカンが豊富に含まれている。