サルチャ

コショウペースト

トマトペースト

サルチャ (salça) とは、トマトを煮詰めて作るトルコの発酵調味料。トマトのペースト。

様々な野菜 、特にトマトと赤唐辛子を 、ジュースを抽出して煮た後、粉砕したピューレ食品。

概要

赤いペースト状で、外見は一般的なトマトピューレやトマトペーストに似ている。固さは日本の味噌程度。トマトの他にパプリカのサルチャもある。

煮込みやスープの味付けに使ったり、パンに塗ったりと、トルコでは様々な料理に使われる。水で溶いてトマトジュースにして飲むこともある。

材料は基本的にトマトのみである。塩や粉唐辛子などを入れることもある。1kgのサルチャを作るのに6kgのトマトを使用する。最初にトマトのヘタを取って適当な大きさに切り、袋に入れて何日間か置き水分を出す。それを濾して潰し、大鍋でペースト状になるまで煮詰める。煮詰めた後に数日間天日干しにすることもあり、この天日干しや袋に入れて放置している間に発酵が進む。

もともとは保存食として作られていた。かつては冬にトマトを栽培できなかった為、夏にトマトを収穫し、それぞれの家庭でサルチャに加工し、保存していた。

夏は野菜をたっぷり使って味わい深く、冬は野菜を美味しく保存するために使用している。 伝統的に、トマトペーストは戸外で太陽の下でそれを保つことによって乾燥される。 ただし、 缶詰として企業が製造するトマトペーストは、通常、熱の影響を受けてオーブンで乾燥される。

トマトペーストは、トマトが使用されるすべての料理に使用できる。 トマトジュースに希釈して使用することもできる。トマトペーストの製造方法は2種類ある。

1-熱間加工：トマトを細断する。 得られたマッシュはすぐに加熱され、パルパーでパルプ化される。 この方法を熱間加工という。

2-冷間加工：トマトを細断する。得られたマッシュを触診し、パルプを加熱する。 この方法を冷間加工という。

どちらの方法にも長所と短所がある。 熱い方法では、マッシュが突然加熱され、ペクチン分解酵素が不活性になる。 また、カーネルハウスにあるガム物質や殻の着色物質が熱でトマトペーストに染み込むため、濃くて美しく発色した髪で発生します。 ただし、コアを通過する物質によっては、ペーストの味や味が損なわれ、わずかに苦い味がします。 これを防ぐために冷間加工を施しています。 冷間加工では、粗いものが触診され、コアが分離され、次に加熱され、次にパルパーに送られて薄くされます。 ペクチン分解酵素は、細断から加熱までの時間でペクチンを分解し、種の家の粘着性物質はトマトペーストにあまり移らないので、ペーストの味は良くなりますが、一貫性の少ないペーストが形成されます。

関連項目

• トマトピューレ
• トマトペースト