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[[醤油]]に[[砂糖]]、[[みりん|味醂]]（場合によっては[[日本酒]]など）を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。 |
[[醤油]]に[[砂糖]]、[[みりん|味醂]]（場合によっては[[日本酒]]など）を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁（からつゆ）、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁（あまつゆ）という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。蕎麦・ラーメン共に有名な[[山形県]]には蕎麦のかえしをラーメンのスープ（主に鶏系）で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。 |
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*標準的な配合比率は以下の通り<ref>{{cite web|url=http://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html |title=ヒゲタ醤油 そばつゆの作り方 |publisher=ヒゲタしょうゆ |date=2017 |accessdate=2017-03-07 }}</ref>。 |
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;;醤油 ：18L （1斗） |
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;;味醂 ：1.8L （1升） |
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* '''本かえし''' - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。 |
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;;砂糖 ：3.75kg （1貫） |
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加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。 |
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店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁（からつゆ）、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁（あまつゆ）という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。 |
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===半生かえし=== |
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少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。 |
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蕎麦・ラーメン共に有名な[[山形県]]には蕎麦のかえしをラーメンのスープ（主に鶏系）で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。 |
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===御膳がえし=== |
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かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を'''御膳（前）がえし'''（ごぜんがえし）または'''上がえし'''といい、ざる蕎麦用の'''ざる汁'''に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは[[海苔]]だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。 |
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を'''御膳（前）がえし'''（ごぜんがえし）または'''上がえし'''といい、ざる蕎麦用の'''ざる汁'''に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは[[海苔]]だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。 |
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==ラーメンのかえし== |
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元々は醤油ダレの事であり、[[チャーシュー]]の煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味が増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。 |
元々は醤油ダレの事であり、[[チャーシュー]]の煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味が増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。 |
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== 関連項目 == |
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*[[めんつゆ]] |
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==外部リンク== |
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[http://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html ヒゲタ醤油 そばつゆの作り方] |
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2017年3月7日 (火) 04:35時点における版
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かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレの事をかえしと呼ぶ事がある。
蕎麦のかえし
醤油に砂糖、味醂（場合によっては日本酒など）を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁（からつゆ）、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁（あまつゆ）という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。蕎麦・ラーメン共に有名な山形県には蕎麦のかえしをラーメンのスープ（主に鶏系）で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。
- 標準的な配合比率は以下の通り[1]。
- 醤油 ：18L （1斗）
- 味醂 ：1.8L （1升）
- 砂糖 ：3.75kg （1貫）
本かえし
加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
生かえし
砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
半生かえし
少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
御膳がえし
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳（前）がえし（ごぜんがえし）または上がえしといい、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
ラーメンのかえし
元々は醤油ダレの事であり、チャーシューの煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味が増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。
関連項目
脚注
- ^ “ヒゲタ醤油 そばつゆの作り方”. ヒゲタしょうゆ (2017年). 2017年3月7日閲覧。