かじか汁

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かじか汁(かじかじる)とは、北海道で漁獲されるカジカを使った鍋料理。郷土料理・漁師料理の一つでもある。

トゲカジカ

の時期に産卵の為、沿岸まで寄ってくるトゲカジカを用いる。

トゲカジカは、約40cmくらいの海水魚であり、大型の物は、50cmをも超える。体表は粘液に包まれており、名前の通りヒレなどにトゲがある。大きな口、膨らんだ腹、大きなヒレ、短い尾と見た目はグロテスクな魚である。

カジカをよく水洗いする(粘液が煮えて灰汁となる)。内臓を取り除き身をぶつ切りにする。内臓は、白子などの部分を主に用いる。雑食の魚の為、胃や腸は、下ごしらえが必要である。身は、淡白で多少骨(トゲ)が多いが鍋物の具材に適している。皮ぎしの身や肝は、特に味が良い。北海道では、あまりに美味しくて、鍋をつつきすぎて壊してしまうという「鍋壊し」の俗称がある。

大根ジャガイモニンジンなどと一緒に味噌仕立てで煮るだしがカジカから出るために特にだし汁を用意しなくても良いが、好みで昆布のだし汁をつかうとより味わいが深まる。