グルタミン酸ナトリウム
| L-グルタミン酸ナトリウム | |
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| 一般情報 | |
| IUPAC名 | グルタミン酸ナトリウム（慣用名） 2-アミノペンタン二酸ナトリウム（系統名） |
| 分子式 | C5H8NNaO4 |
| 分子量 | 169.11 |
| 形状 | 無色結晶 |
| CAS登録番号 | [142-47-2] |
| 性質 | |
| 融点 | 225 °C（分解）[1] |
| 比旋光度 [α]D | +25.16 (10 g/100 mL 2N HCl at 20 ℃)[1] |
グルタミン酸ナトリウム（グルタミンさんナトリウム, monosodium glutamate (MSG); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも）は、グルタミン酸のナトリウム塩。
構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料（近年では「調味料（アミノ酸等）」と表示されている）と呼ばれることも多い。
グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては、うま味調味料の味の素がある。なお日本では、食料品においてグルタミン酸ナトリウムは食品添加物表示では直接表示を避け「調味料（アミノ酸等）」という表記で代替される場合が多い[2]。
製法
食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素は、当初小麦のグルテンを加水分解することによって生産していたが、製造費用が非常に高くつくため、石油由来成分（アクリロニトリルなど）による化学合成に替わった。
しかし協和醱酵工業（現・協和キリン）により、グルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜（サトウキビから砂糖を搾り取った残滓）などをエネルギー源として与え、発酵させてグルタミン酸を得る手法が、費用面において優れていることから、グルタミン酸生産菌による発酵法に転換している[3]。
発酵過程でビオチンを阻害するなど、グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源（硫酸アンモニウム、抗生物質、界面活性剤など）、発泡を調整する薬剤、添加剤が加えられる。
なお、発酵法で得られるのはグルタミン酸であるので、実際にはこれに水酸化ナトリウムを作用させてナトリウム塩にすることによって、グルタミン酸ナトリウムを得ている。
製法については、グルタミン酸も参照のこと。
安全性
1969年には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、JECFA（国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関 (WHO) の合同食品添加物専門家会議）は1974年に一日摂取許容量 (ADI) を120 mg/kg/day以下と定める。その後、1987年第31回会議で、JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日摂取許容量を「not specified(指定なし)」とし以後値を定めていない[4]。
アメリカ食品医薬品局も、グルタミン酸ナトリウムをGRAS (Generally Recognized As Safe) として、食酢や食塩と同じ安全性のカテゴリに置き、その根拠としてFDAが調査を依頼した米国実験生物学会連合 (FASEB) の「3g以上の摂取をした人のうち頭痛などの軽い症状を起こしたものがあるが、一食当りの典型的なMSGの使用量は0.5g以下である」との報告を出している[5]。
欧州食品安全機関（EFSA）は2017年、ラットにおけるグルタミン酸とその塩の無毒性量（NOAEL）が 3,200mg/kg bw/day だという実験結果をもとに、ヒトの一日摂取許容量（ADI）を30mg/kg bw/dayとする意見書をまとめた。[6]
片頭痛などへの影響
2006年に、アメリカ国立医学図書館とアメリカ国立衛生研究所の健康情報サイト「The Medlineplus Medical Encyclopedia」で、グルタミン酸ナトリウムを含む食品が片頭痛の原因の一つとして発表される[7]。
グルタミン酸ナトリウムの毒性を物語る事件としては、1968年に中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れ、疲労感の症状を訴えた中華料理店症候群 (Chinese Restaurant Syndrome) があるが、集団での発症の報告例は少ない[要出典]。またグルタミン酸ナトリウムが原因であることを証明する、有力な証拠は見つかっていない。
1972年（昭和47年）、食後に顔面が痺れるなどの訴えが、東京都の保健所へ寄せられるようになったため、都が酢昆布やラーメンなどに含まれる、グルタミン酸ソーダの含有量を調査した。酢昆布については、グルタミン酸ソーダの含有量を重量比3%以内に抑えるよう、業界団体へ要請した経緯がある[8]。
緑内障の原因
2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取（摂取食事量の10%あるいは20%のグルタミン酸ナトリウムを1～6か月投与）させたラットのガラス体と網膜神経節細胞には、グルタミン酸ナトリウムの蓄積がみられ、機械的ストレスを受ける細胞の部位に見出されることが多いグリア線維性酸性タンパク質の発現増加と、通常の餌を与えたラットに比べて網膜ニューロン層の厚さが著しく薄くなっていることが確認された[9][10][3]。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い原因のひとつではないかと述べている。
なお日本では、1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は中華料理店症候群に似たものであった（頭痛、上半身感覚異常等）が、問題の商品には、製品の25.92%～43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった[11]。
グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、食塩や醤油などの調味料は、投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり、食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムは、ある程度の分量を超えると、味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちであり、調味料としての一般的な使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合もある[12]。グルタミン酸ナトリウムのうまみは、耳かき一杯程度で十分感じることができる。
また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがあるため、注意しなければならない。
参考文献
- ^ a b Merck Index 14th ed., 6254.
- ^ 化学調味料が偏頭痛・緑内障を引き起こす!? 上、郡司和夫著、ハーバービジネスオンライン、2014年11月23日、2016年3月31日閲覧。
- ^ a b 化学調味料が偏頭痛・緑内障を引き起こす!? 下、郡司和夫著、ハーバービジネスオンライン、2014年11月23日、2016年3月31日閲覧。
- ^ “MONOSODIUM L-GLUTAMATE, Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives”. JECFA. 2017年10月29日閲覧。
- ^ Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)
- ^ Panel on Food Additives and Nutrient Sources Added to Food (2017). “Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives”. EFSA Journal 15 (7). doi:10.2903/j.efsa.2017.4910.
- ^ Kantor, D (2006年11月21日). “MedlinePlus Medical Encyclopedia: Migraine”. 2008年4月4日閲覧。
- ^ 「うまさに副作用 化学調味料でシビレ」『朝日新聞』昭和47年5月26日朝刊、13版、22面
- ^ Ohguro, H.; Katsushima, H.; Maruyama, I.; Maeda, T.; Yanagihashi, S.; Metoki, T.; Nakazawa, M. Experimental Eye Research 2002, 75, 307-315. DOI: 10.1006/exer.2002.2017
- ^ Too much MSG could cause blindness - 26 October 2002 - New Scientist
- ^ 食品添加物（グルタミン酸ナトリウム）の使用に関する指導の徹底について 昭和47年4月25日 環食第255号
- ^ 『スタンダード口腔生理学』 学建書院 1994年
関連項目
外部リンク
- 日本うま味調味料協会
- うま味調味料 (PDF) 財団法人 日本中毒情報センター