霜降り肉
霜降り肉（しもふりにく）は、脂肪が筋肉の間に細かく網の目のようになった食肉である。
概要
主に牛肉について用いられる語であるが、豚肉[1]や馬肉[2]に対しても用いられることがある。
筋肉（筋繊維）の間に入った脂肪は「サシ」と呼ばれる。それが細かいほど上質だとされる。肩ロースやサーロインなどの背肉が霜降りになりやすい。脂肪の多い肉は好みが分かれるものの、マグロのトロなどと同様、高付加価値商品として販売される。
現在は、赤肉に脂肪を注入して人工的に作り出す機械もあり[3]、このような加工を行った馬肉を霜降り肉として販売したことが不当景品類及び不当表示防止法違反（優良誤認）とされて公正取引委員会により排除命令が発せられたこともある[2]。
定義
どのような食肉について「霜降り肉」の表示をしてよいかについては、特に定められた表示の基準があるわけではない。
牛肉の霜降りの度合は、一般に脂肪交雑（BMS: Beef Marbling Standard）で表される。BMSはNo.1から12までの12段階があり、数字が大きいほど霜降りの度合いが高い。BMSと肉質等級（数字が大きいほどよい）の対応関係は以下の通りである。
- No.1：1等級
- No.2：2等級
- No.3-4：3等級
- No.5-7：4等級
- No.8-12：5等級
脚注
- ^ 豚肉の「霜降り」割合が約2倍になる種豚を開発 - 農業生物資源研究所
- ^ a b 馬肉商品の製造販売業者ら5社に対する排除命令について - 公正取引委員会
- ^ 食のいま～人工霜降り牛肉～ 日本獣医生命科学大学