酸価
酸価（さんか、acid value,AV）とは、油脂の精製および変質の指標となる数値のひとつ。「油脂1g中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数」を酸価として定義している。
概要
パーム油、ヤシ油、こめ油の原油（未精製の油脂）が一般に酸価が高い（7～20程度）のは、これらの原料に含まれる加水分解酵素の力が強いからである。しかし食用油とするときには、いずれの油脂も酸価が0.5以下、冷用のサラダ油では0.2以下ぐらいまで脱酸して精製しなければならない。つまり酸価は、油脂の精製の程度を示す指標となるのである。
これとは別に、精製された油でもそれを揚げ物に使うと、油脂が高温で水と反応するために加水分解が起こり、酸価が上昇する。また、油脂が自動酸化すると、脂肪酸の炭素鎖が切れてアルデヒドが生成され、さらにその部分が酸化してカルボン酸となる結果、酸価が上昇する。したがって、酸価は油脂の変質の指標ともなるのである。
関連項目
参考文献
- 藤谷健『あぶら（油脂）の話』裳華房、1996年。 ISBN 4-7853-8644-4