鮪包丁

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鮪包丁。非常に長い。築地市場
実際の解体作業。

鮪包丁(まぐろぼうちょう)はマグロや大型の魚類を解体するために特に特化された和包丁。マグロきり包丁、マグロ切りなどとも呼ばれる。

包丁で食品を切る際に刃を往復させると、切断面が傷つき、味が衰えるとされている。これを回避するためにマグロ包丁は大型の魚でも刃を行き来させずに解体できるように非常に大きく作られている。

刃は弾力性が高く、ほんの少し背のほうへ反っている。大きいものでは1m50cm程度のものもあり、解体の段階に応じて大きさが変わる。また、大きさに応じておろし包丁、半丁包丁などと名前を変えて区別することもある。

主に使われているのは魚市場である。通常、使用する際は二人がかりで、切っ先側は布などで巻いて持つ。これらはマグロ解体ショーなどでも見ることができる。

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