刺身包丁

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左が関西型、右が関東型

刺身包丁(さしみぼうちょう)は和包丁の一つ。生の魚介類を刺身などのために切り身などを薄く切るために使われる。刃渡りは20~35cm程度で出刃包丁と異なり背から刃先までの距離が狭い。

概要[編集]

薄刃包丁と同じく関東のものと関西のもので形が異なり、関東のものは切っ先が無く、四角い。関西のものは刃はまっすぐであるが、先端はとがっている。関東型のものを蛸引きといい、関西型のものは形から柳刃包丁や正夫ともいう。刃の裏側は材料が引っ付かないように少しえぐれている。

関東では関東型、関西では関西型が良く見られる。ただし、関東でも関西型の包丁を使う料理人はいるし、その逆も然りである。現在では柳刃包丁型が増えつつある。

刃の幅は出刃包丁に比べると薄く、刃はそらず一直線になっている。家庭では18~24cm程度のものが一般的である。

用途[編集]

概ね切り身の魚を扱うために使われ、これに合わせた大きさになっている。刺身を引く際に切り身の切り口を美しく、新鮮に保つためには一方向への移動のみで引ききることが必要であるため、日本の包丁の中では一番長く作られている。大型の魚を切り身に下ろすまでは出刃包丁やその派生である身卸ろしなどを使う。刺身や、ぬめりのある魚介類を引くのに非常に便利であるほか、近年では肉類もこれで切ることがある。ただし、肉を切った後はしっかりと油を拭う必要がある。

ふぐ引き[編集]

ふぐ引きは柳刃包丁の形であるがさらに細身で薄くなっており、弾性もある。関西ではてっさ包丁とも言われる。非常に薄いふぐの刺身を引くためにこのような形状になったと考えられる。

関連項目[編集]