ソース・ペリグー
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ソース・ペリグー(フランス語: sauce Périgueux)はフランス料理のソースの一種[1]。
派生ソースであるソース・ペリグルディーヌ(フランス語: sauce Périgourdine)[2]についても本項で述べる。
概要[編集]
名称の「ペリグー」はフランスの都市・ペリグーに由来する[1]。
やや濃いめにドミグラスソースを煮詰め、トリュフのエッセンスとみじん切りにしたトリュフを加える[3]。
ソース・ペリグルディーヌ[編集]
材料と作り方はソース・ペリグーと同じであるが、トリュフはみじん切りではなく、オリーブ形か小さな真珠のような形状にナイフで成形するか、厚めにスライスしたものを用いる[2]。
出典[編集]
- ^ a b “sauce Périgueux ソース ペリグー”. 料理百科事典. 柴田書店 (2005年2月23日). 2023年3月31日閲覧。
- ^ a b オーギュスト・エスコフィエ. “sauce Périgourdine”. Escoffier: Le Guide Culinaire
- ^ オーギュスト・エスコフィエ. “sauce Périgueux”. Escoffier: Le Guide Culinaire