ルー (食品)
ルー(フランス語: roux)は、小麦粉をバターで炒めて調理したもの[1]。ルウとも表記される。
概要[編集]
デンプンがα化し、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。 伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースはルーを用いる。
作り方[編集]
バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱することで、とろみと香ばしさのついたルーができ上がる。
種類[編集]
白いルー、黄色いルー、茶色いルーに分類されている[1]。加熱時間や火力の調節次第で、白に近いものから色の濃いものまで作ることができ、真っ白なホワイトシチュー用のルーから、茶色く焦げるまで炒めるカレーやガンボ用のルーまで、ソースや料理によって使い分けられる。
市販ルー[編集]
小麦粉と油、また調味料(カレー粉、スパイス、食塩など)、スープなどを調理[2]して水分を飛ばし固めた、カレー用の製品が市販されており、これも「カレールー」や「ルー」と呼ばれることがある。同様の製法でシチュー用の製品も作られている。
形状は石けん状に成形されたもの(固形ルー)やペースト状、フレーク状のものがある。これらは前述のハンドメイドで作成するルーに対して調理材料として商品化している事から「市販ルー」と総称される。
市販ルーの製造法の一例[編集]
材料[編集]
- 小麦、食用油脂
- 調味料(スパイスなど)
- スープ
工程[編集]
- 焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱する。
- 水分を飛ばしペースト状になったソースを、石けん状やフレーク状、ペースト状にする。
- 冷却し、パッケージに梱包する。