ベトナム料理

フォー（油条付）

ベトナム料理（ベトナムりょうり）は、ベトナム国で形成され、食べられている料理。中国文化や植民地統治時代のフランス文化などの影響を受けており、あまりクセがなく、マイルドな味付けである点を特徴としている。

特徴

ホーチミン市、ベンタイン市場の様子

ベトナムは古来から、中国文化の影響を強く受けてきたため、ベトナム料理にも中華料理の影響が色濃く現れている。また、19世紀から20世紀にかけてフランスの植民地統治を受けていたため、他のインドシナの国々同様、フランスの食文化の影響も多く残されている（バゲットやコーヒー、プリンなどが日常の食生活の中に定着しているといったような点はその例である）。

ベトナム料理の一般的な特徴として、隣接する中国広西チワン族自治区や広東省、福建省の食文化とも通ずるが、小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤（Nước mắm ヌックマム）などの発酵調味料を使うこと、基本的に中国の華南同様に米食文化であり、麺類や春巻の皮なども小麦ではなく米から作ること（このため、麺類には全般にあまりコシがない、またコシを求めない）などを挙げることができる。調理方法も炒める、蒸す、煮るなど中華料理と共通する手法が多いが、魚は、日本料理やカンボジア料理のように直火で焼く場合があるのが中華料理とは異なる。 また、料理の付け合せなどに生野菜やコリアンダー（ザウムイ、rau mùi）、ドクダミ、バジル、タデなどの香草類をふんだんに用いることで、味付けにも中華料理と違いがある。 ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のヌックマムのほかに、オキアミ類から作る塩辛、大豆や落花生から作る醤油（Xì dầu）やトゥオン（Tương）、塩（Muối）、生の唐辛子（Ớt）、ライム（Chanh、酸味料。なお、レモンティーのレモンもライムで代用する）、タマリンド（Me、酸味料）、ニンニク入りのチリソース（Tương ớt）、コショウ（Tiêu）などを挙げることができる。ベトナムの塩は日干しの海水塩が多く、味わいが深いが、コショウや小エビの粉末と混ぜたものも市販され、料理によく用いられる。マムトム（Mắm tôm）と呼ばれる海老を使った発酵調味料は臭いが強烈である。

肉類としては、豚肉、牛肉、鶏肉、鴨肉が一般的なほか、ヤギ肉、スッポンもよく食べられている。他に、日本では馴染みが薄い食材に、孵化前のアヒル卵や、ネズミ肉や犬肉なども市場で売られており、屋台などで食べられる。

海岸に面しているため、海水魚やエビ、カニ（ノコギリガザミなど）、イカ、貝類も食材として一般的である。また、ソンコイ川流域やメコンデルタを中心とした地域ではライギョやナマズ目の淡水魚、テナガエビなどの淡水エビも食用に用いられている。ブラックタイガーも国内・国外消費のために大量に養殖されている。

地方ごとのバリエーション

ベトナムは南北に長い国であり、地方によって気候や食習慣が異なるため、食材や味付けなどにも地域ごとの差がある。ベトナムを大きく北部（ハノイなど）、中部（フエなど）及び南部（ホーチミン市など）の3つの地域に分けて見てみると、北部の料理は他の地方に比べ全体に塩やしょう油（日本の醤油とは異なる）を使ったやや塩辛い味付けとなっておりハーブも南部ほど多用しない、中部の料理は唐辛子などを使った辛い味付けのものが多い。また、南部料理は全体に甘辛く濃い味付けで、ココナッツのジュース、ココナッツミルクなどの食材もよく用いる。なお、フエにはかつて阮（グエン）朝が置かれていたこともあるため、フエ料理には宮廷料理の影響を受けた、洗練された料理や凝った料理が多い。

主な料理

ベトナム料理でポピュラーなメニューとしては、以下のようなものがある。

主食・主菜類

生春巻き

カインチュア

バインミー

バイン・セオ

ベトナムコーヒー

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餅のチェー

麺類

ベトナムの麺類は基本的にライスヌードルである。そのほか、小麦粉麺の「ミー」（Mì）や春雨「ミエン」（Miến）も食べられる。

フォー（Phở）

ベトナムで最もポピュラーな麺類の一つで、中華料理の平打ちライスヌードルの類。米麺に牛骨から取ったスープをかけ、牛肉をのせたものを「フォー・ボー」（Phở bò）、鶏スープをかけ鶏肉をのせたものを「フォー・ガー」（Phở gà）という。好みによってこれに香草やもやしを加えて食べる。日常的によく食べられているメニューだけに、社会生活の変化などから影響された、フォーに対する食のスタイルの広がりなども近年認められる。フォーを扱うファーストフード風のチェーン店が都市部に作られたり、またインスタント麺やカップ麺のフォーが売り出されたりしていることなどはその例といえる。

ブン (Bún)

フォーに並んで一般的な麺類がブン（ビーフン）である。生春巻きの具になるほか、次のような、さまざまな具材やスープの料理がある。

• Bún móng giò: 豚足はしばしば始めに食される。mọc（豚と椎茸のつみれ）や芋茎の入ったスープ。豚足をマムトムで煮込んだものはBún giả cầyという。
• Bún cá: 白身の焼き魚と芋茎。
• Bún gà: 鶏肉と椎茸。
• Bún măng vịt: 鴨肉が先に食べられる。竹の子や葱の入ったスープ。
• Bún riêu: トマトスープに淡水蟹のすり身と揚げ豆腐がのる。Bún ốc （カタツムリ）も同様のスープ。
• Bún chả/Bún thịt nướng: ブンの付け麺。甘辛いタレをつけて焼いた豚肉、サニーレタス、酢漬けしたニンジンや玉ねぎなどと一緒にヌクチャム （Nứơc Cham　ヌックマムにライムの汁、砂糖、にんにく、水などを加えた甘酸っぱいソース）につけながら食べる。しばしば揚げ春巻きも具材となる（Bún nem/Bún chả giò）。
• Bún xào: 牛肉や海産物とともに炒めたブン。スープ麺、付け麺ほど一般的ではない。
• Bún bò Huế (ブンボーフエ): 中部でポピュラーな麺で、冷麦ほどの太さの麺を用い、レモングラスと赤唐辛子を効かせるのが特徴。香草やもやしなどの野菜を加えるのはフォーと同じ。このブンボーフエも中部からベトナム全域に広がっている。

春巻き

揚げ春巻き（ネムザン/チャーヨー、Nem rán/Chả giò）

ひき肉やキクラゲ、カニ肉、春雨などを米で作った皮（バインチャン、bánh tráng）に包み、揚げたもの。中華料理の春巻きよりかなり小ぶりで、親指大くらいの大きさである。ヌクチャムに浸して食べる。ブンの具にすることもある。

生春巻き（ヌムクオン/ゴイクオン、Nem cuốn/Gỏi cuốn）

ゆでたエビ、ブン、生野菜などをバインチャンで包んだもの。ヌクレオ（トゥオンのたれ）やヌクチャムにつけて食べる。

飯物

日本と同様に、白米とおかず、汁物が食卓に並ぶが、朝食は前述のフォーであることが多い。また、初めは別に食べていても、最終的にカインチュアなどをかけた汁かけ飯とすることが多い。なお、ベトナム米は非常に有名であり、2012年10月31日時点で、ベトナムの米輸出は世界第1位になっている。白米以外には次のような料理がある。

チャオ（Cháo）

粥。人気のある朝食メニューの一つ。

• チャオガー（Cháo gà）　鶏粥。椎茸も入れられる。クァイ（Quẩy）という細長い揚げパン（中華料理の油条と同じ）をちぎって入れながら食べる。
• チャオロン（Cháo lòng）　ブタの内臓肉の入った粥。

コムガー（Cơm gà）

ベトナム風海南鶏飯。東南アジアの他の中華文化圏同様、チキンライスはベトナムでも人気が高い。

その他米粉料理

バインセオ（Bánh xèo）

ベトナム風お好み焼き。米粉とココナッツミルクを混ぜてパリッと焼いた皮で豚肉、エビ、モヤシなどを包む。これを一口大にちぎって、香草などと一緒に韓国の焼肉料理でよく使われるサンチュに似た葉に包み、ヌクチャムに浸して食べる。ホーチミン市などにはバインセオの専門店がある。

バインチュン（Bánh chưng）

ベトナムのちまき。餅米と竹やラドン（Lá dong、クズウコン科の植物）の葉を用い、四角く作るものが多い。豚肉やリョクトウを入れた塩味のものも甘いものもあり、市場やスーパーマーケットでも売られている。正月料理。

バインベオ（Bánh bèo）

米粉とタピオカ粉を水で溶き、熱湯を加えて混ぜて小さな皿に入れて蒸し、煎ったそぼろエビ、ネギなどをふりかけ、ヌクチャムをかけて食べる。ぷりぷりとした食感。

小麦粉料理

バインミー（Bánh mì）

切り込みを入れてマーガリンやパテを塗ったバゲットにソーセージやハム、叉焼などの肉類と香草や野菜の甘酢漬けなどをはさみ、ヌックマムをふりかけたベトナム風サンドウィッチ。屋台などでよく売られている。

バインバオ（Bánh bao）

挽肉、ゆで卵、野菜などの具を小麦粉の皮で包んで蒸した、中華まんに似た料理。

鍋、汁物、その他

カインチュア（Canh chua）

ベトナム南部の甘酸っぱいスープ。ライギョを用いるとカイン・チュア・カー・ロック（Canh chua cá lóc）となる。ベトナムではライギョはポピュラーな食材であり、このほかにもライギョの煮付けなどいろいろな料理がある。

ラウ（Lẩu）

ベトナムの火鍋。ヤギ鍋、牛鍋、鶏鍋、海鮮鍋などの種類がある。

• ラウ・ゼー（Lẩu dê） 山羊肉の鍋。専門店で食べることが出来る。山羊肉の焼き肉(乳房の肉を使うことが多い)とセットで食べることが多い。またラウ・ゼーの店では山羊の睾丸を蒸留酒に漬けた酒も提供される。

チャーカーラボン（Chả cá Lã Vọng)

ターメリックなどに漬けたライギョを油で炒め揚げにし、ディルと青ねぎを混ぜて食べる。ブンと一緒に食べることが多い。ハノイの名物料理のひとつになっている。

軽食、デザート類、飲料

バインザン（ベトナム風ドーナツ）

バインフォントム（Bánh phồng tôm）

南部を起源とする丸い海老せん。サラダ（ノム/ゴイ、Nộm/gỏi）の付け合わせにもなる。

チャオトム（Chạo tôm）

エビのすり身をサトウキビの茎の芯の周りに付けて、竹輪のように焼いた料理。ブンの具にすることもある。

チュンビロン/ホビロン（Trứng vịt lộn/Hột vịt lộn）

孵化前のアヒルの卵を茹でたもの。頂上部の殻を割り、穴を開けて中のスープを飲んだ後、そこに塩・胡椒を加えてスプーンでかき混ぜ、スクランブルエッグ状にして食べる（生えかけの羽毛やくちばしなどが混ざっていることがあるが、これは食べない）。おやつとして、路上の屋台などで売られている。

オクニョイ（Ốc nhồi）

名称は「タニシの詰め物」という意味だが、通常は味付けしたタニシの蒸し物で、街角の屋台などで売っている。ベトナムのタニシは、日本でよく見られるものよりも大きい。

バインザン（Bánh rán）

餅米粉の皮の中に、緑豆あんの入った揚げ団子。ベトナムのドラえもんはたい焼きの代わりにバインザンを食べる。

バインフラン（Bánh flan）

濃厚な風味のカスタードプリン。最もポピュラーなデザートのひとつであり、街の食堂などでは、食後特にオーダーしなくても持って来ることがある。なお、北部ではケムカラメン（Kem caramen）と言うこともある。

チェー（Chè）

餅米など穀類、果物、芋類、果物、海藻、アズキやリョクトウなどの豆類で作ったデザート。田舎汁粉や善哉、みつ豆、粥と似ている。ココナッツミルクに具を入れ煮込む場合もある。初めはベトナム北部で温かいチェーが作られていたが、全国に普及するにつれて冷たいチェーへと変化した。

スアチュア（Sữa chua）

ベトナム風ヨーグルト。ベトナムではヨーグルトを凍らせて食べる事もある。

ケム・チャイズア（Kem trái dừa）

ココナッツやフルーツをアイスクリームに混ぜたデザート。

コーヒー（Cà phê）

アルミニウムまたはステンレスの穴あきの容器で淹れるベトナム式コーヒーは、紙のフィルターと異なり、お湯がなかなかフィルターから落ちず、抽出に時間がかかり、加える湯も少なめのため、出来上がりはかなり濃い味になる。ミルクコーヒーにする場合には牛乳ではなくコンデンスミルクを用いるのも大きな特徴で、先にカップの底にコンデンスミルクを入れ、その上からコーヒーを注いだ状態で供される。飲む時には、それをスプーンでかき混ぜて好みの濃さに調整する。路上のカフェなどでコーヒーを頼むと、これに大体ポット入りのジャスミン茶やハスの葉茶がついてくる。

外部リンク

• ベトナム料理と食文化
• ベトナム料理図鑑
• ベトナム料理レシピ