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'''皮蛋'''(ピータン)は、[[アヒル]]の[[卵]]を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する<!--発酵が行われるかどうかについては議論がありました。ノートを参照下さい。-->[[中華人民共和国|中国]]・[[台湾]]の[[食品]]。[[鶏卵]]や[[ウズラ]]の卵などでつくられる場合もある。高級品には[[白身]]の表面に[[アミノ酸]]の[[結晶]]による[[松]]の花状の紋様がつくことから、'''松花蛋'''と呼ぶ。 |
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[[石灰]]や[[木炭]]を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらにその上から籾殻をまぶした物を、土中ないし甕の中にいれ、2~3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。殻の表面に塗りつけた石灰などの[[アルカリ]]分によって、白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。[[アンモニア]]や[[硫化水素]]を含む独特の匂いと刺激的な味覚を持つ。なお食べる時は殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、臭いが減ったころに食べるとよい。 |
[[石灰]]や[[木炭]]を混ぜた[[粘土]]を[[卵]]殻に塗りつけ、さらにその上から[[籾殻]]をまぶした物を、[[土]]中ないし[[甕]]の中にいれ、2~3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。[[殻]]の表面に塗りつけた石灰などの[[アルカリ]]分によって、[[白身]]部分は黒色の[[ゼリー]]状、[[黄身]]部分は翡翠色になる。[[アンモニア]]や[[硫化水素]]を含む独特の匂いと刺激的な味覚を持つ。なお食べる時は殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、臭いが減ったころに食べるとよい。 |
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黄身が半熟状で匂いの弱い'''溏心皮蛋'''と黄身が硬く保存性の高い'''硬心皮蛋'''の二種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。 |
[[黄身]]が半熟状で匂いの弱い'''溏心皮蛋'''と黄身が硬く保存性の高い'''硬心皮蛋'''の二種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。 |
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[[前菜]]として、そのまま食べるだけではなく、[[食材]]として、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった[[中華料理]]に使われることも多い。また、菓子の具としても使われることがある。 |
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2008年3月5日 (水) 07:08時点における版
皮蛋(ピータン)は、アヒルの卵を強いアルカリ性の条件で熟成させて製造する中国・台湾の食品。鶏卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の花状の紋様がつくことから、松花蛋と呼ぶ。
石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらにその上から籾殻をまぶした物を、土中ないし甕の中にいれ、2~3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。殻の表面に塗りつけた石灰などのアルカリ分によって、白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味覚を持つ。なお食べる時は殻についた粘土や籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。できればスライスしてしばらく空気にさらし、臭いが減ったころに食べるとよい。
黄身が半熟状で匂いの弱い溏心皮蛋と黄身が硬く保存性の高い硬心皮蛋の二種類に大別される。一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。
前菜として、そのまま食べるだけではなく、食材として、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった中華料理に使われることも多い。また、菓子の具としても使われることがある。
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紅しょうがをあしらった溏心皮蛋
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籾殻をまぶしたままの皮蛋
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白身の表面に紋様がある皮蛋
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売りものの皮蛋(香港)
外部リンク
- 畜産物加工データベース ピータン(社団法人中央畜産会による皮蛋の紹介)