酢飯
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酢飯（すめし）は、主に江戸前寿司（早寿司）で使われる、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯（すしめし）とも呼ばれる。寿司屋でシャリ（握り寿司#符牒参照）と言った場合は、この酢飯のことを指す。
独特の風味があり、保存性に優れる特徴がある（酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果がある）。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。
作り方
ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する事が多い。米は良く研いで、ご飯より水加減は少な目で炊飯する。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、「寿司酢」（合わせ酢ともいい、酢と塩や砂糖などを合わせたもの）を回し掛けてから切り混ぜる（「シャリ切り」とも言う）。酢は元々酒の副産物として手に入りやすく独特の風味と旨みがある赤酢を主に用いて糖類は加えていなかったが、戦後の黄変米事件で色のある寿司飯が敬遠されるようになり、以降は白酢が主流になる一方で足りない風味とコクを砂糖で補うようになり、現在の調理法に至っている。
寿司酢を使用する際は、飯が熱いうちにあわせ酢を回しかけてから手早く切り混ぜる。寿司酢が飯全体に馴染んだ後うちわで扇いであら熱を取る。これは、余分な水分を湯気として飛ばし、熱によって酢の香味が失われないようにするためである。扇ぎながら混ぜると酢が飯粒の中まで浸透しにくくなり、酢飯が不味くなる。混ぜる容器に木製のたらいのような形状をした「飯台（おひつ）」もしくは「半切」というものを使用するのもこのためである。ただし上記の方法だとご飯がベチャっとなりやすい[1]。
切り混ぜる際はしゃもじを横方向にすばやく動かし、「切る」ようにしてムラ無く全体にあわせ酢をなじませる。うちわで風を送って充分に冷ましたあと、調理に用いる。風の送り方はいわゆる職人の技となっており、また冷蔵庫などで常温以下に冷やすと飯がばらけて、美味しくない結果に陥る。また、ボールなどで扱う程度の飯の量の場合、うちわなどで扇ぐ必要すらないという説もある[独自研究?]。なお、熱いまま、あるいは温かいままの酢飯は酢の匂いが強すぎて、香味というよりはむしろ鼻を突く刺激となるので、常温近くまで冷ましてから供する。
「あわせ酢」の混合比と、飯に対する配合比も、調理人の力量の見せ所であり、米の質によっても大きく影響を受ける。特に寿司の場合は寿司種の種類や状態によって職人の勘で調整する。寿司店でも各家庭でも特徴が違うのは、それら技量に基づく配分の違いによる。
一般家庭では、ご飯として通常に炊き上げた飯に混ぜ込むだけで酢飯ができあがる粉末状あるいは液状の調味料を利用する事がある。日本国外の寿司では、酸味と甘味のある酢飯の風味が好まれないことから、酢飯の酢は抑えられている。はなはだしくは、酢をあわせていない飯やごま油をまぶした飯に魚や地元料理を乗せて「スシ」・「巻き寿司」と称する事もある[独自研究?]。
料理
酢飯を使用する料理。地方によっては、酢飯ではなく酢を使用していない混ぜご飯を使用する場合もある。
使用する道具
脚注
関連項目
外部リンク
- 寿司と合わせ酢のいまむかし～食酢業界における砂糖類の利用と動向～（農畜産業振興機構）
- にぎり寿司を作るのに最も重要な調味料の一つ酢について（江戸前にぎり寿司作り方・レシピ情報局） - ウェイバックマシン（2008年1月23日アーカイブ分）
- 寿司飯の地域性（ミツカンナカノス） - ウェイバックマシン（2006年1月17日アーカイブ分）
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