揚げ物
揚げ物（あげもの）あるいは揚げ料理（あげりょうり）とは、高温の多量の油の中で食材を加熱調理した料理、またその調理技法をいう。
特徴
揚げ調理に利用される油の沸点は摂氏100度以上であり、摂氏100度で沸騰する水で煮る調理とは異なり、高温の加熱調理が可能である。
食材を高温の油に投入すると、表面の水分が瞬間的に沸騰し蒸発する（揚げ物をする際に泡が出るのはこのため）と同時に、油に直接接した部分は短時間で蛋白質等が熱変性し硬化する。食材の表面に硬い殻が出来た状態となるので、表面のみがサクッとした食感となり内部は水分が保たれ、軟らかさが残る。料理によっていくらかの油は料理に吸収され（その割合を「吸油率」と呼ぶ）風味を与える。
炒め物等の素材をあらかじめ下揚げすることは油通し（あぶらどおし）といい、中華料理の基本的な技法である。食材を炒めて火を通すと、どうしても焦げ目がついて見た目が悪く、また苦味がつく。あらかじめ素揚げで火を通すことで、炒めるより短時間かつ均一に食材に火を通すことができ、肉や魚は表面を固めることで旨みを逃がさず、野菜は鮮やかな色に仕上がり、食感よく、しかも美しく調理することができるのである。
調理法の歴史
日本では奈良時代にはこの調理法が知られていたが、食用油の商取引が座に仕切られ、関所による通行税の課税により流通コストが高かったこと、また油の原料が胡麻で生産量が少なく高価であったため広く普及することはなかった。戦国時代末期織田信長が推し進めた楽市・楽座により流通の障壁が取り除かれ、江戸時代初期に、植物油の主流が高価なごま油から量産の可能な菜種油に変わったことや、調理方法の天ぷらの普及、そして天ぷらに合った調味料の醤油の開発と流通に伴い、広く庶民にも食されるようになった。
古代ローマのレシピ本である『アピシウス』の中で"Pullum Frontonianum"という鶏料理の下準備として、揚げる技法が初めて紹介される。英語においては、「揚げる（英: deep-fry）」という単語は1930年代におけるまで記述が存在しなかった。
調理器具
揚げ物に用いられる器具としては鍋・フライヤーがある。
「天ぷら鍋」には銅製、鉄製、アルミ製、ステンレス製などがある。調理した揚げ物をのせて油を切るための半円形の天ぷら網を鍋にかけて用いることも多い。油の温度を計測するための温度計が用いられることもあり、鍋に付属している製品もある。
フライヤーには電気式とガス式がある。このうち電気式の卓上型フライヤー（蓋付きタイプ）は、温度調節が的確、持ち運びが容易、油が周囲に飛び散る心配がないといった利点がある。
揚げ方
揚げ油
揚げ油として使用される油は、料理・地域・嗜好によって異なる。ごま油、米油、サラダ油、綿実油、白絞油、椿油、ショートニングなどの植物性油脂や[1]、ラード、バターなどの動物性油脂など、様々な食用油が利用される。また、業務用として販売されている「天ぷら油」は白絞油が多く使用されるが、こだわる料理店ではごま油や綿実油をベースにブレンドして使用することがある。ドーナツ、フライドポテトなどの、さくっとした食感を重視するものには、ショートニングなど、軟化点の高い油脂が使われる場合がある。
深めの鍋を使い油をたっぷり使うことが上手く揚げるコツである。油の量が少なすぎると温度管理が難しくなる。温度調節機能付きのコンロでは、最低でも200mL以上の油で調理することが推奨されている。
温度
油の温度の見分け方には色々あるが、少量の衣を油に落とした様子で見る方法が有名。
| 温度 | ころもの様子 | 料理 |
|---|---|---|
| 150℃ - 160℃ | 鍋の底に沈んでゆっくり浮き上がる | 青じそ、三つ葉 |
| 170℃ - 180℃ | 一旦沈んですぐ浮き上がる | 野菜、から揚げ、魚介類 |
| 180℃ - 190℃ | 油の表面で散る | 天ぷら、とんかつ、フライ |
| 190℃ - | コロッケ |
温度計付きの揚げ物用鍋も市販されているほか、揚げ物に適した温度調節機能付きのフライヤーも販売されている。また、一度に食材を入れすぎると急激に温度が下がるため、油表面の1/3程度の面積に留めておくことが大切である。
揚げ油は加熱したままだと300℃ほどで大量の白煙が発生し、さらに加熱を続けると370℃で自然発火する。揚げ物の料理中は鍋に火をかけたまま放置せず、常にそばに付いていることが安全のために重要である。
より、ぱりっと揚げるためには、二度揚げにし、一度目は低い温度でじっくりと水分を減らし、二度目は高温、短時間で仕上げるようにする。
廃油
使い終わった油は油こしで天かすや細かいかすをこして、油自体の酸化が進まないように冷暗所で保管すれば2 - 3回は繰り返して使用可能である。熱いままの天かすをゴミ袋等に集積すると、天かす自体の持つ熱が逃げず、油の酸化反応が次第に加速し発火するため、火災発生の原因となる。従って、確実に室温まで冷えた状態になるまでは廃棄してはならない。天かすは多孔質であり、空気に触れる面積が大きいため、天かすの油の酸化反応は急激に進行する。例えば、500グラム程度の天かすでも、熱を持った状態で集積すればほぼ確実に発火する程度である。
揚げ物の廃油をそのまま捨てると排水管の内側にこびりついて詰まりの原因となる上、生活排水として水系を汚染する。家庭における少量の油は、なるべく炒め物などで使い切る。捨てる場合は、冷めてから新聞紙やキッチンペーパーに染みこませて牛乳パックなどに詰めて捨てる。市販の廃油凝固剤（油固剤ともいい、投入することで廃油を固めて捨てやすくする薬剤で、ヒマシ油誘導体などが成分）や吸収剤が利用されることもある。また、界面活性剤で乳化して廃棄させる製品や、オルトケイ酸ナトリウム、ケイ酸ナトリウム、オルトケイ酸カリウム（液状）を主成分とし、石けんとして利用できるようにする製品もある。大量の廃油を出す飲食店や事業所などでは廃油が下水に流れないよう、グリストラップ（廃油槽）を設置し、定期的に専門の産廃業者に油を回収させることが昭和51年の建設省告示で義務化されている。
自治体や地域コミュニティーによっては、廃油の回収を呼びかけ、工業用脂肪酸、塗料樹脂の原料、ゴム添加剤、石鹸原料などにリサイクルをしている例もある。大規模な例としては、東京国際空港（羽田空港）では2008年より施設内の食堂街から出た廃油を処理し、貨物運搬車の燃料として用いている[2]。
揚げ方の種類と料理
素揚げ
素揚げは衣がない状態で食材を油で揚げた料理や調理法。素材の色・形状を活かす揚げ方で、下ごしらえとしても行う。食材は野菜・魚類・肉類と幅広い。
- 豆腐類を揚げた料理として次のようなものがある。
- 揚げパン、カレーパン、油条
- おやき - 製法の一つとして、油で軽く揚げてから焙烙で焼き上げる方法がある。
- 皮を衣として食材を揚げたもの。春巻き、サモサ、揚げ餃子、揚げシュウマイ
- スコッチエッグ パン粉を使用するが「ハンバーグ」のように衣としてではなく素材として使用する。
- 揚げかまぼこ - 魚肉練り製品で魚のすり身を揚げたもの。さつま揚げなど。「天ぷら」「テンプラ」「○○天」とも。
- クルトン
衣揚げ
衣揚げは衣を付けて揚げた料理や調理法。
- から揚げ（空揚げ）：食材に何も付けずに揚げるもの。または小麦粉や片栗粉の衣を付けて揚げるもの。ざんぎと呼ぶ地方もある。
- 天ぷら：小麦粉と卵を使用した衣をつけて揚げたもの。衣の中で素材を蒸し上げる独特な技法[3][4]。
- フライ - 魚を素材としパン粉の衣を使用する「カツ」や、衣を使用しない「薩摩揚げ」など多種が含まれる。
- カツ : パン粉を衣として揚げたもの
- コロッケ
- フリッター：洋風天ぷら。小麦粉と卵黄を牛乳か水で溶き、これに泡立てた卵白を加えた衣をつけて、魚・野菜・果物などを揚げたもの。衣が柔らかく、甘みのあるものがある。
- パコラ
菓子類
麺類
- 皿うどん、かた焼きそばなど：細麺を揚げたもの。あんかけにして食べる。
- インスタントラーメン：生麺を油で揚げることにより、水分を飛ばして保存性を効かせるための瞬間油熱乾燥法がある。
- 麺類を材料にしたスナック菓子：ベビースターラーメン、スパボーなど。
危険性
熱した油を使う揚げ物は、火傷や火事の原因になることが多い。火および加熱した油の管理を怠った結果、子供や病人が火傷をしたり、小火騒ぎ（ぼやさわぎ）になるなどといった事故は珍しくもなく、建物が全焼してしまうような惨事もたまにニュースになる。2019年（平成31年）3月27日、東京都足立区の荒川の水上で開業準備中の屋形船（当時の日本最大級、全長30メートルの大型新造屋形船で、最大乗船人数は76人）が全焼したが[5]、芋の天ぷらを1人で揚げていた従業員が火を止めずに数分間現場を離れたために起こった油の異常加熱が原因であった[5]。適正温度を超えて加熱され続ける油は数分で気化し始め、やがて発火し、軽く天井に届くような大きな火柱が立ち上がる。日本では揚げ物の中でもとりわけ天ぷら調理中の火災が多いのか（※当局が『揚げ物』でなく『天ぷら』に絞り込んでいる理由は確認できない。個別の記事を読む限り、天ぷらに代表させているだけで、本意は揚げ物全般の危険性を訴えている）、消防庁・消防団・地方自治体・調理器具関連企業・消火器具関連企業などは「天ぷら油火災」「天ぷら火災」の危険性を周知徹底させようと盛んに啓発する[6][7][8]。
脚注
- ^ 植物油
- ^ 旅客ビルの食用油を再利用 羽田空港で作業車燃料に Archived 2013年5月12日, at the Wayback Machine.
- ^ 「衣の水分がどんどん抜けていく。中の素材は衣でガードされているから、短い時間だと水分が抜けることなく、自分の持っている水分で蒸されるというかたちで加熱されます。」 衣をカプセルとした『蒸す』という手法を施す。これが揚げ料理である天ぷらの極意の一つなのである Archived 2014年3月25日, at the Wayback Machine.
- ^ NHK『ためしてガッテン』 銀座・高級天ぷら技が我が家のものになる
- ^ a b “屋形船火災で防火安全指導、東京 消防庁、事業者に”. 公式ウェブサイト. 共同通信社 (2019年3月29日). 2019年4月12日閲覧。
- ^ 神戸市消防局 予防課 (2017年6月28日更新). “天ぷら油火災～「揚げもの」は注意力を上げて～”. 公式ウェブサイト. 神戸市. 2019年4月12日閲覧。
- ^ 福井市消防局 予防課 (2016年12月15日更新). “天ぷら油火災に注意してください!!”. 公式ウェブサイト. 福井市. 2019年4月1日閲覧。
- ^ “天ぷら油火災を防ごう”. 公式ウェブサイト. 相楽中部消防組合消防本部. 2019年4月12日閲覧。
