一汁三菜

一汁三菜（いちじゅうさんさい）は、日本料理の献立およびメニューの1つ^[1]。一汁は汁物を1品、三菜は料理を3品という意味である。

概要

もともとは本膳料理の献立の1つで、飯と漬物と汁物に加えて、膾が1品、平皿（ひらざら）と呼ぶ煮物が1品、そして焼き魚等の焼物が1品で、一汁三菜である^[1]。本膳料理では他に、二汁五菜、三汁七菜、さらには三汁十五菜まであった^[2]。

懐石でも本膳料理の流れをくんで、まず飯と汁に加えて、向付（むこうづけ）と呼ぶ膾や刺身の1品が出される。次に煮物椀と呼ばれる煮物や吸物の1品が出され、そして焼き魚等の焼物の1品で、三菜である^[2]。会席料理でも懐石と同じく、向付、煮物椀、焼物の三菜が出され、飯と汁物は最後となることが多い^[2]。

現在、日本の一般家庭における日常の食事では、飯と汁に、食肉や魚介類等の動物性の惣菜を主菜として1品、野菜や海藻、豆腐など植物性の惣菜を副菜として、2品の一汁三菜が一例としてあげられている^[3]。

一汁三菜の献立は、米を中心とした主食に汁物、主菜、副菜、副々菜から構成され、多彩な食材を取り込むことができる一方で、乳製品や果物の取り方に工夫が必要である^[4]。一汁三菜の食事パターンは健康増進に寄与すると考えられているが、脂質や食塩の過剰摂取の傾向がある^[5]。

盛りつけについては、主菜2.5：副菜1.5：副副菜1の食器の大きさ比がもっとも評価が高く、主菜の食器は縦1：横1.6（楕円や長方形）、副菜の食器は縦1：横1（正円形や正方形）の組み合わせが好まれるとする実験結果がある^[6]。

^ ^a ^b 広辞苑第5版
^ ^a ^b ^c 『四季日本の料理春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
^ 日本の伝統的食文化としての和食農林水産省
^ 七尾由美子,小川万紀子,岩澤希,山田恒代,志村裕子,笹島道雄,市丸雄平「女子高校生への一汁三菜と視覚教材を利用した食事管理教育について」『日本食生活学会誌』第24巻第2号、日本食生活学会、2013年、105-113頁、doi:10.2740/jisdh.24.105。
^ 三成由美,濱田綾子,北原詩子,入来寬,御手洗早也伽,大仁田あずさ,宮原葉子,徳井教孝「長期食生活調査における食事パターンの構造とその栄養素等摂取状況」『中村学園大学薬膳科学研究所研究紀要』第8巻、中村学園大学、2016年2月、43-66頁。
^ 伊藤有紀,福留奈美,香西みなみ「一汁三菜の食事における好ましい食器の大きさおよび形の組み合わせの検討」『日本調理科学会誌』、一般社団法人日本調理科学会、2015年、doi:10.11402/cookeryscience.48.351、2020年5月9日閲覧。