上白糖

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砂糖の製造工程

上白糖(じょうはくとう、: caster sugar)とは、ショ糖を主成分とし、水分と転化糖ブドウ糖果糖の混合物)をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料である。日本においては、いわゆる普通の「砂糖」のことであり、日本で最も使用量が多い天然甘味料である。

上白糖は、ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造される[1]。これによって表面に水分が保持され、しっとりとした感触をもつ。

グラニュー糖との比較[編集]

上白糖には1.3%程度の転化糖が含まれているので[2]グラニュー糖に比べて甘みが強くコクがある。

転化糖が含まれるので、アミノ酸がある状態で加熱するときにはグラニュー糖と比較してメイラード反応が起きやすく、焦げ色が着きやすい。したがって、焼き菓子には上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される。

世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を指すのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される[要出典]。上白糖は、ほぼ日本だけで利用されていると考えてよい。

その他[編集]

料理においては、甘味付けに使う他に、和食では煮物などで味を染み込ませる目的で利用される。

出典[編集]

  1. ^ お砂糖の種類”. おさとうどっとこむ. 上野製糖株式会社. 2023年1月29日閲覧。
  2. ^ 砂糖を科学する会. “お砂糖Q&A”. Science@Suger. 公益社団法人糖業協会. 2014年10月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年10月31日閲覧。

関連項目[編集]