煎餅

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一般的な煎餅とその断面
海苔煎餅
煎餅の生産ライン

煎餅(せんべい)とは、穀物の粉を使って作る食べ物の一つである。多くは薄い形状をしている。

日本では焼き菓子の一種で、概して平たい形状のものをいう。

中国では、小麦粉緑豆などの粉を水で溶いて、鉄板上に広げて焼いた一銭洋食に似た食品をいう。

概要

「餅」という字は、もともと中国では主に小麦粉、緑豆などの粉を水で練って、平たく成形した食品全般を指す。そのため、煎餅は餅米を搗いて作る(もち)を基本的に使っていないが、「餅」という字が入っている。

また、「煎」も、中国では薬を煎じるという意味ではなく、鉄板で焼くことを指す。つまり、中国の「煎餅(ジエンピン jiānbǐng)」は小麦粉などの粉を水で練って、鉄板で焼いたものである。別名「薫火」とも呼ばれる。中国においては、現在も山東煎餅天津煎餅など、一銭洋食に似た作り方の軽食が作られている。日本のお好み焼きもこれらの「煎餅」の一種として「日式雜菜煎餅」などと呼ばれることがある。逆に、日本の揚げ煎餅の類を「仙貝 シエンベイ xiānbèi」と音訳で呼ぶ場合がある。中国の煎餅は、いずれも軟らかくて、巻いたり、曲げたりして食べることが可能なものであり、形状はクレープドーサに似ている。

一方、日本では、薄くて、パリッとしており、力を加えると割れるような固い菓子の一部を指して煎餅と呼んでいる。

種類

日本における煎餅には、大きく分けて小麦粉などを原料にするもの、を原料とするもの、馬鈴薯などのでん粉を用いるものの3種類がある。さらに、焼かずに揚げたり、別の材料を用いたり等の、類似の外観や食感を持つものも煎餅と呼ぶ場合がある。

小麦粉を原料とするものは、主に関西で古くから作られている。材料は主に小麦粉砂糖などで、カステラビスケットに近く、味は甘めのものが多い。そのため甘味煎餅(あまみせんべい)とも言う。瓦せんべいなどが代表的なものであり、八ツ橋のように米を材料とするものもある。甘味煎餅は唐菓子の伝統を受け継いでおり、こちらが煎餅の原型とされている(京都には「唐板」もしくは「唐板煎餅」といわれる、小麦粉・卵(後年に加わった?)・砂糖から作られる煎餅がある)。また、北海道根室市や長崎県平戸市のオランダせんべいのように洋菓子であるワッフルの原料・製造法からアレンジされた物もある。

米を原料とするものは、米菓煎餅(べいかせんべい)ともいい、主に関東で古くから煎餅と呼ばれて作られてきたものである。醤油による塩辛い味付けのものが多い。主に粳米(うるちまい)をつぶしたり搗(つ)いたりして延ばしたものを焼いてつくる米菓で、関西では、餅米を利用したかきもち(薄焼き)やあられ(粒状のもの)等の仲間として、おかきなど総称される。餅米を使い、油で揚げて作る米菓を揚げ煎餅(あげせんべい)と呼ぶように、現在では必ずしもうるち米だけが原料ではない。

馬鈴薯などのでん粉を用いるものとしては、愛知県知多半島の名物となっている海老煎餅などがある。これは、でん粉に魚や海老の乾燥品を混ぜて焼いたもの。塩辛い味が基本だが、現在ではわさび味、カレー味、キムチ味など、さまざまな味の物が作られている。

関東では、米菓煎餅を焼いて売る煎餅屋も多くみられる。関西では煎餅屋というもの自体が少なく、主におかきやあられ屋で販売しているなど販売形態なども東西で大きく異なる。

九州などでは煎餅を「せんべい」でなく「せんぺい」と半濁音で発音する人もいる。にわかせんぺい(二○加煎餅)、九十九島せんぺい湯せんぺいといった例がある。場合によっては醤油味・塩味を「せんべい」、甘いものを「せんぺい」と呼び分ける例もある。

歴史

日本で「煎餅」の記述がでてきたのは正倉院所蔵の737年頃の文書である。ただし、ここに登場する「煎餅」は現在のものと違い、小麦粉で固めたいりもち(煎餅)である。

草加せんべい発祥の地の碑

もっと現在に近いものでは、日光街道の2番目の宿場町だった草加宿(現在の埼玉県草加市)で団子屋を営んでいた「おせん」という老婆が、ある日、に「団子を平らにして焼いたらどうか」と言われて始めたのが名前の由来、というよく知られた挿話がある。 しかし、これは草加市出身の全国紙記者が「草加煎餅」を広めようと創作したものとも言われている。

草加宿一帯の農家では、蒸した米をつぶして丸め、干したもの(「堅餅」という)に塩をまぶして焼き、間食として食べていた。草加宿が日光街道の宿場町として発展したことに伴い、この塩味の煎餅が旅人向けの商品として売り出され、各地に広まった。その後、利根川沿岸(千葉県野田市)で生産された醤油で味をつけるようになり、現在の草加煎餅の原型となった、という説もある。

また、吉野ヶ里遺跡登呂遺跡の住居跡からも一口大程度に平たく潰し焼いた穀物製の餅が出土しており、既に弥生時代には煎餅に近い物が食されていたのではないかと考えられている。さらに時代を遡り、すりつぶした芋類サトイモヤマイモなど)などを同様に一口大程度に平たく押しつぶして焼いた物はさらに以前の縄文遺跡の住居跡からも出土している。また、台湾東南アジアでは同様のタロイモ煎餅が存在し、ミクロネシアポリネシアメラネシアといったヤムイモやタロイモを主食とする環太平洋諸島にはタロイモヤムイモを原料とする煎餅に近い食品が存在する。

主な煎餅

中国の煎餅

日本の煎餅

甘味煎餅

米菓煎餅

  • 醤油煎餅
  • ぬれせんべい(千葉県銚子市銚子電気鉄道などが販売している)
  • 塩煎餅
  • 海苔煎餅 - 磯辺煎餅ともいう
  • 唐辛子煎餅
  • ソース煎餅(群馬県高崎市の上州たぬきやなどが販売している)
  • 砂糖煎餅・ザラメ煎餅
  • 薄焼煎餅
  • 揚げ煎餅 - ぼんち揚、歌舞伎揚の商標で知られるうるち米を用いた丸いもののほか、綱揚げなど、餅米を用いたり、形状が異なるものもある
    • ソフト煎餅・サラダ煎餅 - 塩味で餅米を用いた揚げ煎餅をこう呼ぶことがある。「サラダ」とは焼いたあとにサラダ油をからめている事から[1]
  • オランダせんべい山形県酒田市
  • おにぎりせんべい三重県の菓子メーカーマスヤの製品)

でん粉煎餅

その他

備考

宮崎県宮崎市の銘菓の一つである「青島せんべい」は、 せんべいと言う呼称であるものの「ゴーフレット」と同じである。関連商品に「日向夏ゴーフレット」と言う日向夏クリームを使用したゴーフレットがある。

関連項目

  1. ^ 亀田製菓 | よくあるご質問 | Q18「サラダ味」の「サラダ」ってどんな味を言うのですか?」