黄身返し卵

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黄身返し卵(きみがえしたまご)とは、通常のゆで卵と異なり、白身が内側で、黄身が外側になったゆで卵のこと。

概要[編集]

1785年の『万宝料理秘密箱』にある料理の一つ。

作り方は、産み落とされて3日ほど経過した有精卵の気室側に穴を開け、3日間孵化温度(38℃)にした(書物では糠味噌に漬けると書かれている)後、洗い、茹でるというもの。これは長らく再現困難な謎の料理とされていたが、京都女子大学で研究され、卵に穴を開けずに3日間孵卵器で温めたのち、手で激しく振ってから茹でて成功した。

この方法では、通常販売されている無精卵だと白身が多すぎて逆転しないため、有精卵を使う必要がある。

無精卵を用いる方法[編集]

有精卵ではの発生に伴って卵白から卵黄へ水分の移動が起こるが、無精卵ではそれが起きない。そこで、以下のような操作を行い、人為的に卵黄と水様性卵白を混ぜる方法がある。上記と同じく、京都女子大学で試行錯誤された。

高速回転させる方法[編集]

卵をストッキングなど伸縮性の高い袋状の布に入れ、ぶんぶんゴマの要領で回転させる。これを何度か繰り返すと卵黄膜が破れ、卵黄と水様性卵白が混じり合うが、粘度の高い濃厚卵白とはほとんど混ざらない。この状態で、偏らないように菜箸等で転がしながら茹でると、周囲の卵黄・水様性卵白混合液から先に固まり、重い濃厚卵白が中心に残る。

掻き回す方法[編集]

卵の殻に小さな穴を開け、針金などを差し込んで、適度に掻き回す。卵黄と水様性卵白は混じり合うが、濃厚卵白とはほとんど混ざらない。テープで穴に蓋をし、菜箸等で転がしながら茹でる。


外部リンク[編集]