醤骨頭
| 醤骨頭 | |
|---|---|
 ハルビン市の飲食店で提供される醤大骨棒 | |
| 種類 | 煮込み料理、肉料理 |
| フルコース | 主菜 |
| 発祥地 |
 中国 |
| 地域 | 中国東北部 |
| 主な材料 | 豚の背骨・大腿骨、醤油、香辛料 |
醤骨頭（ジャングートウ、酱骨头、拼音：Jiàng gǔ tou）は、中国東北部を中心に食べられる豚肉の骨付き肉料理である[1][2]。豚の背骨や大腿骨（中国語で「大骨」）などを醤油ベースのタレと香辛料で長時間煮込み、骨の周囲の肉や骨髄をかぶりついたり吸い出したりして食べるのが特徴とされる[1][3]。醤大骨（ジャンダーグゥ）と表記されることもあり[4][5]、日本語の紹介記事では、「豚背骨の醤油煮込み」や「豚ガラの特製醤油煮込み」などと訳されている[1][6]。
名称とバリエーション
[編集]中国語では繁体字で「醬骨頭」、簡体字で「酱骨头」と書き、豚骨を醤油や香辛料で煮込んだ料理の総称として用いられる[1][7]。北京市東城区人民政府の解説では、主材料となる骨の部位により、豚の背骨を使う「酱脊骨」、排骨を使う「酱排骨」、棒状の骨を使う「酱棒骨」などに分類される[7]。
ハルビン市のグルメガイドでは、「醬骨頭」は主として背骨を用いる料理を指し、棒状の骨を用いる料理は「醤骨棒」や「大骨棒」「酱大骨棒」として紹介されている一方で、実際の飲食店ではこれらが同じメニュー欄に並べられ、広義には同系統の料理として扱われていると説明している[8]。日本語のガイドブックでは、豚の太い背骨を醤油や香辛料で煮込んだ料理を「醤骨頭（醤大骨）」とし、骨の中の骨髄をすすって食べる料理を「醤骨棒」として紹介しており、いずれも中国東北料理における安価で人気のある大衆料理として位置づけている[9]。
調理法
[編集]豚の背骨や大腿骨を主材料とし、醤油や酒に花椒、八角、桂皮、月桂樹の葉、小茴香、陳皮、ネギ、ショウガなどの香辛料や薬味を加えて布袋にまとめ、長時間煮込んで作られる[7][10]。大きめの骨付き肉を用いることで、煮込むにつれてうま味が増し、肉の香りが引き立つとされる[7]。
歴史・背景
[編集]中国東北地方は緯度が高く、冬の寒さが厳しいため、肉や野菜を長時間煮込む「燉菜（ドゥンツァイ）」と呼ばれる煮込み料理が発達した[11]。醤骨頭もその一種であり、温かいうちに家族で食べることで極寒の冬に体を温める料理としての側面も持つ[11]。味付けには、現地の特産である大豆から作られた「東北大醤（東北風みそ）」や醤油が用いられる[11]。また、骨の周りの肉は旨味が強いとされ、肉を粗く削ぎ落とした後の骨を利用することから、安くて美味しい大衆料理として人気がある[10][12][6]。
食べ方
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大皿に山盛りにされた骨付き肉を手づかみで豪快に食べるスタイルが一般的である[13][14][15]。手が汚れるのを防ぐため、使い捨てのビニール手袋が提供されることが多い[1][12][16]。食べるのに手間がかかるが、その過程も含めて楽しまれ、カニを食べるときの没入感に例えられることもある[12][14][17]。
可食部は骨の周囲に残った肉や筋、および骨の内部にある骨髄である。
- 肉 - 箸で削ぎ落としたり、骨を直接手で持ってかぶりついて食べる[1][12]。
- 骨髄 - 大腿骨など棒状の骨を用いる「醤骨棒」では、ストローで骨の内部の骨髄を吸い出して食べる[8][4][1]。背骨を用いる料理では、骨を割り、指や歯でこそげ取って食べる[16][18]。
日本での提供
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日本では、在日中国人が経営する中国東北料理店や、いわゆる「ガチ中華」と呼ばれる本場志向の中国料理店などで醤骨頭（醤大骨）が提供されている[17][6][15]。当初は主に中国人客が注文する料理であったが、日本人客の間でも徐々に認知されるようになった[17]。
- 池袋では、中国東北料理店「永利」が古くから営業しており、「東北醤骨頭（豚背骨のタレ煮付け）」として提供されている[12][13][17]。骨付き肉を山盛りにした名物料理で、特製のタレと生薬でじっくり煮込んだ豚背骨を手づかみでかぶりつく豪快なメニューとして紹介されている[12][15][17]。
- 横浜中華街にある中国東北料理店「東北人家 本館」では、「豚背骨ガラ肉の特製醤油煮込み」として看板メニューの一つとなっている[18][19]。大皿に盛られた背骨のガラを、用意されたポリ手袋を着けて関節を割り、コラーゲンをしゃぶるようにして食べる料理として紹介されている[18][19][5]。
- 東京都新宿区の高田馬場駅周辺では、中国のチェーン店「犟骨头（超级排骨饭）」が「爆款犟骨头套餐」などのメニュー名で、豚の頸骨やスペアリブを山盛りにした骨付き肉の醤油煮込みを提供している[16][20][14]。
このほか、日本各地の中国東北料理店やラム肉専門店などでも、背骨や棒状の骨付き肉を醤油ベースのタレと多数の香辛料で煮込み、骨の周囲の肉と骨髄をほじりながら食べる料理が、醤大骨や類似の名称で提供されている[6][20][12][14]。
類似料理
[編集]- 羊蝎子（ヤンシエズ）
- 羊肉の背骨を煮込んだ料理[25]。横浜中華街の「東北人家 新館」では、一番人気のメニューとして特製ラム背骨の醤油煮込みが紹介されている[25]。池袋のラム肉専門店では、太い骨付き肉を用いた「ラムのゲンコツ醤油煮（麻辣羊棒骨鍋）」が提供されている[26][27]。
脚注
[編集]- ^ a b c d e f g 地球の歩き方編集室 2022, p. 104.
- ^ 地球の歩き方編集室 2025, p. 17.
- ^ 地球の歩き方編集室 2025, pp. 17, 238.
- ^ a b 地球の歩き方編集室 2025, p. 238.
- ^ a b “【東北人家焼きそば】横浜中華街で地元の人に聞いた、中国東北料理の名店：パリッコ『今週のハマりメシ』第98回”. 週刊プレイボーイ (集英社). (2023年9月8日) 2025年11月27日閲覧。
- ^ a b c d “近藤大介「ガチ中華の旅」第18回「怪獣料理」が京都に出現!?…病みつきになる東北の大皿”. 現代ビジネス (2024年5月8日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b c d “酱骨头” (中国語). 北京市东城区人民政府 (Dongcheng District People's Government of Beijing Municipality) (2018年5月29日). 2025年11月27日閲覧。
- ^ a b “哈尔滨特色美食指南”. 哈尔滨本地宝. 本地宝 (2024年1月29日). 2025年11月27日閲覧。
- ^ 地球の歩き方編集室 2025, pp. 17, 128, 238.
- ^ a b 地球の歩き方編集室 2025, pp. 17, 128.
- ^ a b c “【中国：地球の暮らし方】地域とキッチン”. Global Market Surfer (2022年12月26日). 2025年11月27日閲覧。
- ^ a b c d e f g “骨に残った肉まで味わい尽くす中華料理の知恵”. デイリーポータルZ (2017年5月30日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b “池袋「ガチ中華」の先がけとなった「永利」の中国東北料理の魅力”. 東京ディープチャイナ (2022年11月4日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b c d “高田馬場の読み方のわからない店で、食べ方のわからないものを間違って食べたかも…”. ロケットニュース24 (2025年6月20日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b c “【ガチ中華】“豚の背骨”にかぶりつく!肉を骨まで味わい尽くす大人気中華料理「かぶりつきグルメ」『every.特集』”. 日テレNEWS (2024年1月21日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b c “【ガチ中華巡り】中華スパイス香る肉付き骨をガブリッ！in 高田馬場”. Marisol. 集英社 (2024年6月2日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b c d e “グロくて美味い池袋「絶品中華」 見た目は、まんま骨！その正体は…”. withnews. 朝日新聞社 (2016年10月2日). 2025年11月27日閲覧。
- ^ a b c “東北料理・湖南料理・台湾料理・蘭州ファストフード”. 横浜中華街発展会協同組合 (2018年8月10日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b “横浜中華街ぶらり散策（１３）東北人家 【豚背ガラの醤油煮込み】ビールと豪快に食す”. 神奈川新聞 (2015年7月30日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b “関西人の私が初めて見た、食べた！ 東京「ガチ中華」に度肝を抜かれた”. 東京ディープチャイナ (2024年6月7日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ 平井, 良和「6歳で捨てられ、12歳で路上生活…中国の名物丼はこうして生まれた」『朝日新聞デジタル』朝日新聞社、2021年11月21日。2025年11月27日閲覧。
- ^ “Bones of Industry: Discover Shenyang’s Favorite Street Snack” (英語). The World of Chinese. The World of Chinese (2023年9月26日). 2025年11月27日閲覧。
- ^ “「鶏ガラ」ブームの中国・瀋陽で味わう「鶏湯麺」…絶妙な塩加減、鶏肉のうまみに感動です”. 読売新聞 (2024年8月16日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ “哈尔滨美食全攻略”. ImHarbin. 大话哈尔滨 (2020年5月15日). 2025年11月30日閲覧。
- ^ a b “NHK語学番組「テレビで中国語」で新館が放映されました。”. 東北人家 (2017年3月31日). 2025年11月27日閲覧。
- ^ 中村正人『東京ディープチャイナ「ガチ中華」セレクション in 池袋』ライフエスコート、2024年、10頁。
- ^ “家族ぐるみで営む池袋のハートウォーミングなラム肉専門店「羊大厨」”. 東京ディープチャイナ (2023年8月8日). 2025年11月30日閲覧。
参考文献
[編集]- 地球の歩き方編集室 編『地球の歩き方 D04 大連 瀋陽 ハルビン 中国東北地方の自然と文化 2026～2027』地球の歩き方〈地球の歩き方 Dシリーズ〉、2025年。ISBN 978-4-05-802516-1。
- 地球の歩き方編集室 編『地球の歩き方 W16 世界の中華料理図鑑』地球の歩き方〈地球の歩き方 旅の図鑑シリーズ〉、2022年。ISBN 978-4-05-801808-8。
