酢酸発酵

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酢酸発酵(さくさんはっこう)とは発酵の一種。

概要[編集]

酸化発酵の一種であり、酢酸菌の作用によりエチルアルコール酸化されて中間生成物アセトアルデヒドを経て酢酸を生じる変化をさす。一部の微生物は嫌気的に他の物質から酢酸を生じさせるが、こういったアルコール以外のものから酢酸を生成する発酵は普通、酢酸発酵とは呼ばない。古くから主に食酢を作る時に用いられてきたが、その原理が判明したのは1863年パスツールによって酢酸菌が発見されてからである。なお天然の酢酸菌は酵母類を伴った状態で果実などアルコールに富む食品中に存在する。

参考資料[編集]