落雁

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動先: 案内検索
落雁(神社の御供物)

落雁(らくがん)は、などから作った澱粉質の水飴砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた干菓子である。型に押す際に、餡や小豆、栗などを入れて一緒に押し固めるものもある。名は近江八景の「堅田の落雁」にちなんでつけられたという説と、中国の軟落甘[1]の「軟」が欠落したという説とがある。

製法[編集]

落雁の製法には二通りある。

  1. すでに蒸して乾燥させた米((ほしい、干飯))の粉を用い、これに水飴や砂糖を加えて練り型にはめた後、ホイロで乾燥させたもの。
  2. 加熱していない米の粉を用いて1.同様に水飴を加え成型し、セイロで蒸し上げた後、ホイロで乾燥させたもの。

通常は、前者は落雁、後者は白雪糕(白雪羹)(はくせつこう。関西地方では「はくせんこ」とも)と呼ばれるものである。
後者は新潟県長岡市の越乃雪(越の雪)が有名である。ただし、改良の末、前者に限りなく近い製法となっている。

製法は時代の中国における軟落甘に基づく。これは小麦粉・米粉を水飴や脂肪で練り固めて乾燥させた菓子で、西~中央アジアに由来するといわれ、時代に中国に伝来した。

これが室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟落甘が現在も存在しており[要出典]長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ(口砂香)と言われる落雁がある。

江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取ったことから、金沢市では落雁の技術が進化しており、長生殿はこうした成果の一つである。なお、この原料である糒は軍事作戦には不可欠の食料であるため、奨励策は軍備維持における糒の在庫処分ではないかという説もある。

また、松江藩でも松平治郷(松平不昧)が茶の湯と共に和菓子を奨励したため、山川という落雁を生み出しており、前述の越乃雪・長生殿と共に日本三大銘菓として挙げられている。

このように茶席菓子や供物などに用いられることが多かったことから、茶の湯では薄茶点前に供される定番の菓子となっている。また、仏事等の供物として用いられることも多い。このことから、落雁は和菓子の中でも高級なものとされている。このような高貴な場に供されるものは、糖類に和三盆、または精製された糖蜜の少ない黒砂糖が使われる。

変種[編集]

中国の類似菓子[編集]

現在の中国においては、下記のような落雁、および類似の型押しして作る干菓子がある。

  • 雲片糕(ユンピエンガオ、yúnpiàngāo)- 米粉を使った薄手の落雁で、クルミの実、ゴマなどが入ることがある。本来は雪片糕(シュエピエンガオ、xuěpiàngāo)と呼ばれていた。上海市江蘇省周辺、北京市広西チワン族自治区柳州周辺の物が有名。
  • 桃片糕(タオピエンガオ、táopiàngāo)- クルミ入りの雲片糕の別名。重慶市雲陽県の物が有名。
  • 杏仁餅(シンレンビン、xìngrénbǐng) - 杏仁緑豆粉、砂糖、植物油を王冠型、コイン型、花型などの型に押して作る菓子。硬く、クッキーに似た風味がある。広東省中山市マカオなどで土産物として売られている。 マカオの物はアーモンドクッキーと呼ばれる事もある。
  • 緑豆糕(リュードウガオ、lǜdòugāo) - 緑豆粉、砂糖などを固めて作る。北京桂林厦門台湾などの名物となっている。軟らかく、崩れやすい。ベトナムハイズオンなどにもある。直方体に押し固めるものと、花の模様を付けた円盤状などに固めるものがある。
  • 芝麻糕(チーマーガオ、zhīmágāo) - 緑豆糕の変種で擂りゴマを加えるもの。

脚注[編集]

  1. ^ 朱舜水『舜水朱氏談綺』(1708)に、落雁は中国の軟落甘という菓子にあたるものだとしている。

関連項目[編集]