発煙点

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発煙点(はつえんてん)とは、油脂を加熱していくときに煙が発生する温度のことである。

概要[編集]

油脂がトリアシルグリセリン以外の成分を含んでいると、低い温度でこれが分解して発煙するため、発煙点は油脂の精製度合いの目安となる。

普通の精製油脂の発煙点は240℃あるいはそれ以上であるが、精製度の低いごま油などでは160℃くらいのものもある。

油脂を長い間加熱したときも発煙点は下がる。フライなどに長く使って老化した油では180℃くらいまで発煙点が下がり、フライ中でも発煙するようになり使用に耐えなくなる。

植物油の脂肪酸組成と発煙点[編集]

脚注[編集]

  1. ^ a b USDA National Nutrient database, Release 24,28”. United States Department of Agriculture. 2012/3/26,2016/03/21閲覧。
  2. ^ Fats, Oils, Fatty Acids, Triglycerides”. Scientific Psychic (R). 2012年3月26日閲覧。
  3. ^ 特に引用の表示がない場合、脂肪酸の値はUSDA National Nutrient databaseの値を掲載している。ω3-ω9の値については一部Scientific Psychic(R)の値となっている。
  4. ^ a b c d e f g Wolke, Robert L. (2007年5月16日). “Where There's Smoke, There's a Fryer”. The Washington Post. http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/05/15/AR2007051500398.html 2011年3月5日閲覧。 
  5. ^ Nutiva, Coconut Oil Manufacturer,http://nutiva.com/the-nutiva-kitchen/coconut-oil-recipes/
  6. ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New York: Wiley. ISBN 0-470-42135-5. 
  7. ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
  8. ^ 精製度により発煙点は大きく変わる

関連項目[編集]

参考文献[編集]