「奈良漬け」の版間の差分

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出典と農林規格により追記
(長屋王木簡明確補記)
(出典と農林規格により追記)
 
== 歴史 ==
奈良漬けは、元々西暦[[700年代]]から「かすけ」いう名で存在しており、[[平城京]]の跡地で発掘された[[長屋王]]木簡にも「進物(たてまつりもの)加須津毛瓜(かすづけものうり ) 加須津韓奈須比(かすづけかんなすび)」と記された貢納品伝票がある<ref>[https://mokkanko.nabunken.go.jp/ja/6AFITB110362 奈良文化財研究所「木簡庫」]、「毛瓜」は「冬瓜」だとされる、2020年5月25日閲覧</ref>。[[平安時代]]中期の[[延長]]5年(927)に編纂された[[延喜式]]の[[内膳]]の部に「粕漬」という名で記載され、山菜や野菜などの粕漬であった{{Sfn|小川|1979|p=500}}。なお、当時の[[酒]]といえば[[どぶろく]]を指していたため、[[粕]]とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物の染(おり)に野菜を漬けんだものであったようであとされ{{Sfn|小川|1979|p=500}}また、当時は上流階級の保存食・香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていたという記録がある。
 
「奈良漬け」の名元々は瓜の粕漬で{{Sfn|小川|1979|p=500}}その言葉は[[1492年]]([[明応]]元年)『山科家礼記』に、宇治の土産として「ミヤゲ、'''ナラツケ'''オケ一、マススシ一桶、御コワ一器」と記してあるのが初見である。その後、[[1590年]]([[天正]]18年)『北野社家日記』、[[1597年]]([[慶長]]2年)『神谷宗湛献立日記』にも見え、[[1603年]](慶長8年)『日葡辞書』では、「奈良漬は奈良の漬物の一種であり、香の物の代わりに使う」と記されている<ref>土井忠生、森田武、長南実編訳 『日葡辞書:邦訳』岩波書店、1980年。</ref>。
 
[[江戸時代]]に入ると、[[奈良]]中筋町に住む[[漢方医]]糸屋宗仙が、[[慶長]]年間([[1596年]] - [[1615年]])に、[[シロウリ]]の粕漬けを「奈良漬」という名で売り出して評判となり奈良漬けの命名者となる。[[大坂の陣]]の時に[[徳川家康]]に献上して気に入られ、やがて医者をやめて江戸に呼び寄せられ[[江戸幕府|幕府]]献上や奈良漬け担当の御用商人になった{{Sfn|小川|1979|p=500}}。[[奈良]]を訪れる旅人によって庶民に普及し、庶民にも愛されるようになる<ref name="大百科" />「奈良は春日(粕が)あればこそ良い都なり」といわれ、奈良は酒の産地で、奈良漬の発祥地ともなった{{Sfn|小川|1979|p=500}}。やがて、瓜の粕漬から野菜の粕漬の総称となり{{Sfn|小川|1979|p=500}}、幕末の『[[守貞謾稿]]』後集巻1「香物」には「酒の粕には、[[シロウリ|白瓜]]、[[ナス|茄子]]、[[ダイコン|大根]]、[[カブ|菁]]を専らとす。何国に漬たるをも粕漬とも、奈良漬とも云也。古は奈良を製酒の第一とする故也。」とあり、銘醸地奈良の[[南都諸白]]から生まれる質のよい[[酒粕]]に負うところが大きいことが記されている<ref>喜田川守貞[{{NDLDC|2592417/23}} 『[[守貞謾稿]]』後集巻1]</ref>。
 
[[奈良県]]以外で製造したものも奈良漬けと呼ばれ、一般名詞化している。江戸時代後期の大阪[[四天王寺]]北門近くの酒屋の六万堂で蔵元の上質酒粕で野菜を漬け「浪速奈良漬」と名付けて販売していて、既に奈良の範囲を超えて庶民に販売される製品になっていた{{Sfn|小川|1979|p=500}}。奈良県以外では、[[灘五郷]]([[兵庫県]])の酒粕を用いた[[甲南漬]]、[[名古屋市]]周辺で収穫される[[守口大根]]を用いた[[守口漬]]などと名付けられた品物もある。
 
== 特徴 ==
 
なお、奈良漬けを多量に食べた後に車両等を運転すると[[酒気帯び運転]]となる場合があるので、食後に運転する予定がある場合は注意する必要がある。ただし、アルコール健康医学協会によると、[[アルコール]]度数5%の奈良漬けの場合は約60切れ(約400g)もの量を食べなければ基準値に達しないということである。また、[[公益財団法人]][[交通事故総合分析センター]]の実験によると、奈良漬け50gを食べた20分後に行なった走行実験では呼気中のアルコール濃度はゼロであり、走行にも影響を与えていない<ref>[https://web.archive.org/web/20090129112027/http://sankei.jp.msn.com/affairs/disaster/090124/dst0901241305004-n1.htm 飲酒運転摘発逃れに悪用-「奈良漬」60切れ食べなきゃ無理]([[産経新聞]]、2009年1月24日)</ref>。酒気帯び運転で逮捕されて当初は「奈良漬けを食べた」と供述した事例でも、後の調べで飲酒していたことが判明している<ref>[https://web.archive.org/web/20130618081248/http://www.sponichi.co.jp/society/news/2009/01/08/kiji/K20090108Z00001770.html 奈良漬400切れ相当!飲酒運転偽装もバレた]([[スポーツニッポン]]、2009年1月8日)</ref>。
 
== 法的規格 ==
農林規格-農産物粕漬類「なら漬け-農産物かす漬け類のうち、酒かす等を用いて漬け替えることにより、塩抜き又は調味したものを、仕上げかす(最終の漬けに用いる酒かす等をいう。以下同じ。)に漬けたものをいう。」2015年5月28日改正
 
== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
{{reflist}}
 
== 参考文献 ==
* {{Cite journal |和書|author=小川敏男 |title= 粕漬について|date=1979-08 |publisher=日本釀造協会 |journal= 日本釀造協会雜誌|volume=74 |issue= 8|naid= |pages=500-503 |issn =0369-416X |url = https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/74/8/74_8_500/_article/-char/ja/|format = PDF|accessdate = 2020-05-25|ref={{Sfnref|小川|1979}} }} 
 
== 外部リンク ==

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