グラタン

グラタンの調理例（写真はホワイトソースを使ったマカロニグラタン）

グラタン（仏: gratin）は、フランスのドーフィネ地方が発祥の地といわれる郷土料理から発達した料理である。「オーブンなどで料理の表面を多少焦がすように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味する。この調理法を用いたものはすべてグラタンであり、デザート用に作られるものなどもある。 日本では、ベシャメルソースを用いオーブンで焼いた料理をして「グラタン」と呼んているが、フランス語では、本来鍋に張り付いたおこげという意味でもあり、転じて素材が何であれ焼いて焦げ目をつけた料理を意味する言葉である。

フランス料理としてのグラタン

オーギュスト・エスコフィエ著『料理の手引き』（Le Guide Culinaire）では、以下の4種類に分類されている。

グラタン・コンプレ

加熱していない食材の上にソースをかけて、グラタン・レジェ以上にじっくり時間をかけて、食材が完全に火が通るまで、しっかり焦げ目が付くまで焼く。日本のグラタンはほとんどこのタイプである。

グラタン・レジェ

マカロニやニョッキなどのパスタにソースを絡めて、溶かしバターとパン粉をふりかけてから焼く。グラタン・ラピットと違い、焦げ目が付くまで焼く。日本でもよく食される「マカロニグラタン」はこの調理法に分類される。

グラタン・ラピット

下処理として食材を加熱調理をしてから、ソースをかけてさっと軽い焼き目が付く程度に焼く。その際、下処理した際の煮汁をソースに溶かし込むことで、グラタン・コンプレのような仕上がりに近づける狙いが含まれている手法。

グラッサージュ

グラタンの手法を用いて料理を仕上げる、もしくは料理の表面に軽く焦げ目をつけること。

日本の洋食店でも良く目にするマカロニグラタンは、先の『料理の手引き』にも掲載されており（原書における表記は"Macaroni au Gratin")、調理手順は、マカロニと刻んだマッシュルームとベシャメルソースを混ぜ、バターを塗ったグラタン皿にのせて、おろしチーズとパン粉をふってオーブンで焼くというもので、日本における調理法とほとんど変わらない。パスタの代わりとしてシュー皮を使用する例を「パリ風グラタン」と呼ぶ。アメリカ合衆国においては、第3代大統領トマス・ジェファーソンが好物のマカロニとパルメザンチーズを組み合わせて作らせた、「マカロニ・アンド・チーズ」を原型とする家庭料理が普及している。

日本におけるグラタンの概要

ここで日本で一般的に知られている洋食のグラタンを主に紹介する。

ベシャメルソースを用いたグラタン

主にベシャメルソースと具（魚介類、肉、野菜、マカロニ、米、コンビーフなど）を絡めて、耐熱皿に盛り、チーズをかけて器ごとオーブンで焼いた料理。

現在では冷凍食品などでも広く提供され、冷凍食品として販売されているものは、冷凍のままでオーブンで焼くものと、電子レンジで解凍するものがある。共通しているのは表面にこんがりと焦げ目をつけることである。

オニオングラタンスープ

オニオングラタンスープは、タマネギを炒めてコンソメを注ぎ、耐熱カップに入れてフランスパンを一切れ浮かべ、チーズなどをかけてオーブンで焼いたものである。フランスでは家庭や屋台で提供される庶民料理。

関連項目

• フランス料理
• 洋食
• ドリア
• ラザニア
• クリームソース（ホワイトソース）
• キャセロール
• マカロニ・アンド・チーズ
• ヤンソン氏の誘惑