「グラタン」の版間の差分

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[[オーギュスト・エスコフィエ]]著『料理の手引き』(Le Guide Culinaire)では、以下の4種類に分類されている。
; グラタン・コンプレ: 加熱していない食材の上にソースをかけて、グラタン・レジェ以上にじっくり時間をかけて、食材が完全に火が通るまで、しっかり焦げ目が付くまで焼く。日本のグラタンは殆どこのタイプである。
; グラタン・レジェ: [[マカロニ]]や[[ニョッキ]]などの[[パスタ]]にソースを絡めて、溶かしバターと[[パン粉]]で、をふりかけてから焼く。グラタン・ラピットと違い、焦げ目が付くまで焼く。日本でもよく食される「マカロニグラタン」はこの調理法に分類される。
; グラタン・ラピット: 下処理として食材を加熱調理をしてからソースをかけてさっと軽い焼き目が付く程度に焼く。その際、下処理した際の煮汁をソースに溶かし込む。
; グラッサージュ: グラタンの手法を用いて料理を仕上げる。一例として底の浅い鍋に食材と煮汁のフォンを入れ、[[落とし蓋]]をした後オーブンで加熱。その後ソースに煮汁のフォンを加え平皿に食材を盛り、ソースをかけた後オーブンで薄っすらと焼き色が付く程度に焼く。
<!--また、フルーツグラタンなどデザートに属するグラタンもある。[[サバイヨンソース]]に[[果物]]などを加え、オーブンで焼いたもの。【置き場所がないので仮にここにコメントアウトで置いておきます。】-->
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