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:グラタン・コンプレ 加熱していない食材のうえにソースをかけて焼く |
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:グラタン・ラピット 下処理として食材を加熱してからソースをかけて焼く。その際、下処理した際の煮汁をソースに溶かし込む |
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:グラタン・レジェ マカロニやニョッキなどのパスタにソースを絡めて、溶かしバターとパン粉で焦げ目をつける。 |
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日本で食される「マカロニグラタン」のルーツの一つ |
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:グラッサージュ 底の浅い鍋に食材と煮汁のフォンをいれ落し蓋をした後オーブンで加熱。 その後ソースに煮汁のフォンを加え平皿に食材を盛り、ソースをかけた後オーブンで焼き色がつくぐらい焼く |
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<!--また、フルーツグラタンなど[[デザート]]に属するグラタンもある。[[サバイヨンソース]]に[[果物]]などを加え、オーブンで焼いたもの。【置き場所がないので仮にここにコメントアウトで置いておきます。】--> |
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2011年1月18日 (火) 06:29時点における版
グラタン(仏: gratin)は、フランスのドーフィネ地方が発祥の地[1]といわれる郷土料理から発達した料理である。食材を加熱する際に焼きすぎてしまったものが発祥とされ[要出典]、「オーブンなどで料理の表面を多少焦がすように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味する。この調理法を用いたものはすべてグラタンであり、デザート用に作られるものなどもある。
日本では、「ベシャメルソースを用いたものをグラタンと呼ぶ」というイメージが強いが、それはグラタン全体の一部でしかない。
フランス料理としてのグラタン
エスコフェの「料理の手引き」では4種類に分類される
:グラタン・コンプレ 加熱していない食材のうえにソースをかけて焼く
:グラタン・ラピット 下処理として食材を加熱してからソースをかけて焼く。その際、下処理した際の煮汁をソースに溶かし込む
:グラタン・レジェ マカロニやニョッキなどのパスタにソースを絡めて、溶かしバターとパン粉で焦げ目をつける。 日本で食される「マカロニグラタン」のルーツの一つ
:グラッサージュ 底の浅い鍋に食材と煮汁のフォンをいれ落し蓋をした後オーブンで加熱。 その後ソースに煮汁のフォンを加え平皿に食材を盛り、ソースをかけた後オーブンで焼き色がつくぐらい焼く
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日本におけるグラタンの概要
ここでは日本料理の一分野である洋食のグラタンを主に紹介する。
ベシャメルソースを用いたグラタン
主にベシャメルソースやチーズなどと具(魚介類、肉、野菜、マカロニ、コンビーフなど)を絡めて、耐熱皿に盛り、器ごとオーブンで焼いた料理。冷凍食品としても広く提供されている。冷凍食品として販売されているものは、冷凍のままでオーブンで焼くものと、電子レンジで解凍するものがある。共通しているのは表面にこんがりと焦げ目をつけることである。
オニオングラタンスープ
オニオングラタンスープは、タマネギを長時間炒めてコンソメで煮込み、耐熱カップに入れてフランスパンを一切れ浮かべ、チーズなどをかけてオーブンで焼いたものである。