煎り酒

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煎り酒(いりざけ)とは、江戸時代に用いられていた日本の古い調味料で、日本酒梅干を入れて煮詰めたもの。

室町時代末期に考案されたといわれており、江戸時代中期までは垂味噌と伴に広く用いられた液体調味料である。江戸時代中期から醤油が普及するにしたがい次第に利用されなくなり、現在では一般に利用される事はほとんど無い。醤油のような強い個性を持たず素材の風味を生かすので、白身魚貝類刺身に相性がよい。一時は完全に忘れ去られた調味料であるが、近年再評価されつつあり高級料亭などで刺身のつけだれとして利用される事が増えてきている。

作り方[編集]

日本酒1合(180ml)に大き目の梅干1個を入れ火にかける。梅干の風味がよく出るように軽くほぐし、半量になるまで弱火で煮詰める。布巾や茶漉しで梅干を漉し、冷暗所で1~2日置いて味をなじませる。冷蔵庫に保管すれば、2週間程度は保存できる。

上記は最も発祥当初の原型に近い作り方であるが、風味やコクをつける為に「煎り米」、「鰹節」、「昆布」などを加えて煮詰める作り方もある。また、味を調整するために「みりん」や「」を加える場合もある。材料の酒は純米酒が、梅干は塩と赤紫蘇だけで漬けた昔ながらの塩辛いものが最適である。

料理物語』によれば、「熬酒は鰹一升に梅干十五乃至二十、古酒二升、水少々、溜り少々を入れて一升に煎じ、漉し冷してよし、また酒二升、水一升入れて二升に煎じ使ふ人もある。煮出酒は、鰹に塩少々加へ、新酒で一泡二泡煎じ、漉し冷してよろし、精進の熬酒は、豆腐を田楽ほどに切り、炙つて、梅干、干蕪など刻み入れ、古酒で煎じてよし」[1]という。

脚注[編集]

  1. ^ 『飲食事典』 本山荻舟 平凡社 p43 1958年12月25日発行