吸い物

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カニ豆腐ミツバの吸物

吸物(すいもの)は日本料理で、だし醤油味噌などで味付けたつゆを、魚介類野菜などの(み)とともに、吸うようにしたもの。[1](あつもの)とも呼び[1]となる広義のスープ料理。[2]

概要[編集]

有職料理のひとつに吸物がある。この吸物の一例としてを実としたものがあるが、雑煮とはせず吸物とされている。[3] 本膳料理では汁物とは別に吸物が、吸物膳で提供される。懐石会席料理での煮物には吸物が多く用いられ、椀盛り煮物椀ともよばれる。また箸洗小吸物ともよぶ。また卓袱料理では、尾鰭(おひれ)と呼ばれる吸物から食べ始める。 これらのように一汁三菜でのではなく、菜あるいは肴に分類される。 [2][3][4] 酒のとして供するものは「吸物」、飯と供するものは「汁物」と呼び分けている[5]が、醤油によるすまし仕立ての汁物を吸物と混同する場合もある。

構成[編集]

吸物は、つゆ、実、椀で構成される。[1]

つゆ[編集]

つゆは、吸地、吹汁、吸だし、椀づゆともいう。 だしに味付けしたもので、一番だしに醤油が基本となり、すまし仕立てとよぶ。他に、味噌仕立て潮仕立て薄葛仕立てなどがあり、季節や実にあわせて仕立てる。日本酒を効かせたすっぽん仕立て、とろろ仕立てのものもある。 [2] [6] [3] [7]

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実は、魚介類野菜に加えて山菜豆腐鶏肉鴨肉など様々である。

椀種[編集]

実のなかで中心的なものを椀種ともいう。[1] 魚介類鶏肉豆腐がんもどきなど様々である。真薯も用いられる。 [2] [6] [3] [7]

つま[編集]

椀種以外の実は、つまという。[1] つまは、野菜山菜海藻など様々である。 [2] [6] [3] [7]

吸口[編集]

つまのうち、特に芳香のためのものを吸口という。[1]吸口は、香りをそえ味をしめるために季節のものをそえる。木の芽ユズショウガカラシウメミョウガワサビネギふきのとうなど様々。 [1] [2] [6] [3] [7]

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漆器が多く使われる。吸物の椀をとくに吸物椀とよぶ。[1]

調理法[編集]

の吸物[2][7]

  1. 鯛は三枚おろしにしてと身に分ける。
  2. 鯛を椀にあわせて切り、霜降りにする。葛粉をまぶしたり、皮目を中心に炙ったりしてもよい。
  3. 鯛の霜降りにして、コンブと共にだしを取る。塩で味をつけ潮仕立てにする。一番だしですまし仕立てでもよい。一口では物足りないくらいの薄味にする。
  4. コマツナはさっと茹でて冷水にさらししぼる。ニンジンは形よく切って下茹でするか、つゆで煮ておく。
  5. に椀種の鯛を中心に、つまの小松菜、人参を盛り付ける。熱いつゆをはって季節の吸口を乗せ提供する。

豆腐の吸物[2]

  1. コンブ等でだしをとり、で9割、醤油で1割で味付けをしてすまし仕立てのつゆをつくる。
  2. 豆腐は椀にあわせて大きく切り、シメジと共につゆで温める。
  3. 椀に椀種の豆腐を盛り付け、つまのシメジをのせる。熱いつゆをはって季節の吸口を乗せ提供する。

出典[編集]

  1. ^ a b c d e f g h [広辞苑] 吸物
  2. ^ a b c d e f g h 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
  3. ^ a b c d e f 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  4. ^ 日本国語大辞典、小学館。
  5. ^ 飯野亮一『居酒屋の誕生』ちくま学芸文庫 2014年、ISBN 9784480096371 pp.249-251
  6. ^ a b c d 『四季日本の料理 夏』講談社 ISBN 4-06-267452-1
  7. ^ a b c d e 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8

参考文献[編集]

関連項目[編集]