活き造り

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活き造り

活き造り(いきづくり)とは、エビを生かしたままで捌き刺身に作ったもの。また単に新鮮な刺身のこともよぶ[1]

表記と読み[編集]

かつては「生作」「生造」「活作」「活造」いずれの漢字の組み合わせもあった[2]ので、今でも生き作り生き造りなどとも書かれるが、古くは読みは「いづくり」であり「いづくり」ではなかった[3]。現在では「いけづくり」「いきづくり」どちらも普通に使われ、活き造りとも活け造り(いけづくり)ともいう。

調理法(魚の場合)[編集]

イカの活き造り。注文を受けると生簀から掬って調理される、身は透明。

まず客が食べたいものを注文したのち、生簀から釣り上げる。活け締めはやらずに、手早くおろす。暴れるとうま味成分が減るため、包丁の背で魚のを叩き、失神状態にしたのち、を布巾などで覆って暴れないようにする。うろこはとらない。そうしたのち、内臓を傷つけないように気をつけながら包丁を入れる。

一口大に切ってから、レモンショウガ海苔などの海草を添えて完成となる。

文化[編集]

地域や民族の文化的な観点から見た場合、この料理法に対する社会規範は様々である。

一例として、古くからこの調理法が行われている日本では、社会的に虐待性を認識されることはほとんど無い。

一方、ユダヤ教イスラム教では生きたままの動物を食べることは禁忌とされる。また、食文化や動物愛護に関する考え方の違いから、オーストラリアでは食材を生きたまま料理する様子を公衆に見せることは処罰の対象となっている[4]

脚注[編集]

  1. ^ 広辞苑第5版
  2. ^ 厳密には漢字の字義からは「生」と「活」では意味が異なる。「ツクリ」に関しては「作」の字が妥当で「造」の字は不適切である。
  3. ^ 厳密には「い~」と「い~」では意味が異なる。
  4. ^ Japanese Cultural & Food Historian Hideo Dekura 料理研究家 出倉秀男さん p.2 (インタビュー記事) - 英語タウン(2011年3月9日閲覧)

関連項目[編集]