洗い

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鯉の洗い

洗い(洗膾、洗魚 あらい)は刺身の一種であり、さくどりしたを薄いそぎぎり糸作りはね作りにし、冷水(氷水)に潜らせ身を引き締めて食べさせる調理法である。身を引きしめて歯切れのよい弾力性が出るとともに、適度に脂分が抜けさっぱりと食べることができる。夏向きの料理である[1]

見た目の涼しさや独特の食味を保つため、氷鉢に入れて供される事が多い。酢味噌、梅醤油、山葵醤油で食べる。

コイ(鯉)やカニ(蟹)、スズキ(鱸)など鮮度のよい白身の魚を用いる。特に鯉の場合、必ず生きている鯉の頭を叩いて気絶させてから調理する。 鯉は身が硬いので、まず50 ℃程度の温湯に1分程度つけてから冷水に潜らすとよいとされる。

脚注[編集]

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  1. ^ 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p17 昭和33年12月25日発行