洗い

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
ナビゲーションに移動 検索に移動
鯉の洗い

洗い(洗膾、洗魚 、あらい)とは、主に鮮魚の調理法の一つ。

下ろしたを、そぎづくりや糸つくりなど薄切りにし、流水やぬるま湯で身の脂肪分や臭みを洗い流した後、冷水(氷水)にさらし漬けて身を引き締めて(身は、縮まり、ちりりと「はぜる」。)から水気を切って提供する手法。

コイフナなどの川魚、スズキヒラメアジなど白身の魚が用いられる。鮮度の善さが必須条件で、鮮度の低下のはやい川魚の場合は生きているものを用いることもある。カニの刺身をさっと湯引きしたものを洗いと呼ぶ地方もある。

刺身で食するよりも身の脂分とクセが抜けあっさりと淡泊になるのと、刺身よりもやや弾力が、またこりこりとした独特の歯ごたえが出る。涼感あふれる夏むきの料理である。

身を洗う時の水の温度加減や時間で、身の風味や食感をやや調節できる。

わさび醤油、ポン酢醤油など、またちょっとクセのある川魚は酢味噌などで食べられる。