武蔵野うどん

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「製麺練場 風布うどん」の肉汁つけうどんとなすごぼう天

武蔵野うどん(むさしのうどん)では、東京都北西部の多摩地域から埼玉県西部にかけて広がる武蔵野台地一帯の地域で、古くから食べられてきたうどんについて解説する。

歴史[編集]

多摩川荒川に挟まれた武蔵野台地は、赤土で不毛の土壌である関東ローム層で厚く覆われているものの、その上に作物栽培に適した黒土の腐食土層が堆積している。しかも、密度の高い関東ローム層は保水性に優れているため、作物には理想的な地層構造になっている。

しかし、台地内には大きな河川がなく、米作に不可欠な水源に乏しい[1]。そのため、武蔵野地域は江戸時代から小麦大麦を中心とした農業地帯として発展し[2]、うどんはその代表的な郷土料理となった[1]。水田をまかなうほどの水は確保できなかったものの生活用水や小さな川はあり、水車製粉が盛んに行われてきた歴史がある。

各家庭でうどんを打つ習慣があり日常的に食べられていたが、正月やお盆に本家に集まった親戚一同の米にかわるごちそうとしても欠かせない食べ物とされ、一部の地域では、冠婚葬祭で一連の会食が終わった後に「本膳」としてうどんが出されてもいる[3][4]:136-140[5]:190-191[2]

武蔵野では「うどんが打てなければ、女は嫁に行けない」とまでいわれた時代があったほどである[6]:141[2][1]

特徴[編集]

もともと郷土料理であるため、使用される小麦粉は武蔵野台地で生産されたものを使用する事が原則(地産地消)である。は、一般的なうどんよりも太く、色はやや茶色がかっている。加水率は低く分は高めである。コシがかなり強く、食感は力強い物でゴツゴツしている(つるりとはしていない)。

食するときには麺は、ざるに盛って「ざるうどん」もしくは「もりうどん」とする。つけ麺の汁は、かつお出汁を主とした強い味で甘みがある。シイタケゴマなどを具として混ぜたものを、温かいまま茶碗ないしそれに近い大きさの器に盛る。ネギ油揚げなどの薬味を好みで混ぜ、汁をうどんにからませて食べる。

豚肉の細切れを具にしたメニューの「肉汁うどん」などは明治時代中期以降の食べ方で、商業化された「武蔵野うどん」の店舗では「肉汁うどん」「きのこ汁うどん」が「武蔵野うどん」であるかのように近年売り出しているが、「武蔵野うどん」とは武蔵野地方で「手打ちうどん」と呼ばれるコシの強いうどんの麺を指す用語である。

天ぷらうどんのような食べ方は元々なく、「糧(かて)」と呼ばれる具(主に茹でた野菜)が付く程度である[4]。また、明治維新以前から北多摩の農村部地域ではうどん汁に獣肉(豚肉)を入れていた。

地元郷土料理の食べ方は、本家に正月、お盆に集まりザル無しの大皿にうどんをもり、熱い汁を味噌汁の汁椀に入れて食す。汁はすぐに冷めるが、汁のおかわりは普通である。

製法[編集]

全てのうどんに共通する事項の一部は省略する。

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一般にうどんは、蕎麦と比較して製作を始めてから完成するまでに時間がかかるため、店舗では小麦粉をこねて、強いコシを出すための足で踏む作業を、あらかじめ済ませておく場合がある。ここから先の打つ作業はガラス張りの部屋で行われ、その様子を順番待ちをしている間などに見ることができるようになっている店も多いが、足で踏む工程が最大の特徴である、強いこしを出すための大切な要素ともなる。

うどん打ちは、まず太く短い棒を使って徐々に伸ばしていく。しばらくしたら細く長い棒に変えてさらに薄く、丸く伸ばしていく。円形の直径が1メートルほどになったところで小麦粉をふりかけ、棒に巻きつけて粉をなじませる作業を数回繰り返す。これが終わったら、棒に巻きつけた麺を屏風状に折り畳み、それを包丁で切る。元が円形のため、折り畳んだ端と中心では麺の長さに大きな差があり、端では10センチメートル程度、中心では1メートル近くの長さになる。また包丁を使った手作業のため、麺の太さはまちまちである。

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汁は、削り節だしを主にしたものは全て共通である。そこ(下地)に具を投入して温めたものを、程よく冷ましてから食べる。出汁よりも醤油が利いており、具によってメニューが決められる。主に以下のようなものがある。

  • きのこ汁うどん - シイタケエノキなどの茸を具としたもの。ほかに、ネギ油揚げが入る。
  • 肉汁うどん - ここでいう肉は主に豚肉。「糧うどん」と呼ばれる、野菜=糧入りのうどんは、武蔵野うどんの中でも伝統的なものである。
  • なす汁うどん - ナスを具として用いる。

このほかにも具やを一切加えずに、出汁だけの汁を冷ましたものを用意している店もある。この汁は「冷汁」と呼ばれるが、武蔵野うどんと範囲をほぼ同じくする「すったて」とは全く異なったものである。

汁は熱く、具は鰹節、豚肉で、薬味はネギである。

名前の由来[編集]

地元では旧来「手打ちうどん」と 呼称されており[5]:190、「武蔵野うどん」という呼び方が古くから存在したわけではない。

武蔵野という地域名から発生した呼名ではあるが、地元での伝統的な名称ではなく、香川県讃岐うどんと同様に後に付帯された名である。しかし、いつ頃からそう呼ばれるようになったのか、その経緯は不明とされている[5]:190

うどん研究家の加藤有次は2000年9月の朝日新聞への寄稿で、自分が命名したものだと述べている[7]

脚注[編集]

[脚注の使い方]

出典[編集]

  1. ^ a b c 小平糧うどん”. 小平市. 2020年10月6日閲覧。
  2. ^ a b c 糧うどん 武蔵野台地が育んだ小麦の味”. NHK. 2020年10月6日閲覧。
  3. ^ 第12回伝統を味わう武蔵野うどん”. 東日本旅客鉄道㈱八王子支社. 2020年5月22日閲覧。
  4. ^ a b 渡辺尚子「うどん打たねば宴にならぬ」『季刊銀花』第161号、文化学園文化出版局、2010年。
  5. ^ a b c そばうどん知恵袋111題. 柴田書店. (2018.08.10 2018) 
  6. ^ 加藤有次 (2003.10.01 2003). わが家はうどん主義!. リヨン社 
  7. ^ 加藤有次 (2000年9月6日). “武蔵野うどん 加藤有次(うどん博士の麺講座:2) /神奈川”. 朝日新聞東京地方版/神奈川: p. 34  この記事には「武蔵野地方では、うどんが名物なのに、その名もなかった。そこで、私は改めて『武蔵野うどん』と命名したのである」、「一九八七年二月、『武蔵野手打ちうどん保存普及会』を結成した」とある。

関連項目[編集]

外部リンク[編集]