柿の葉寿司

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柿の葉寿司(奈良・和歌山)

柿の葉寿司(かきのはずし)は、奈良県和歌山県、および石川県郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県では作り方・形状が異なる。

などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県では穴子椎茸、石川県ではを地域特有のネタとして使用している。

奈良県・和歌山県[編集]

一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、の葉で包んで押しをかけたすし。食べるに当たって柿の葉は剥がして食べる 。柿の葉は通常食べない。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。

柿の葉寿司は紀の川の上流を産地として江戸時代に生まれたと言われている。柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包むことにより(季節などにもよるが)数日程度の保存に適するようになる。柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。また柿の葉は渋柿のほうが良いとされる。

奈良県、和歌山県内のJR線、近鉄線の主要駅(近鉄の場合は主に特急停車駅)で販売されている。また近鉄特急の車内販売でも発売されていた。

なお、和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されている。

石川県[編集]

広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤(一部地域では鯨の皮)などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老青藻などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて1日~数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。

家庭では主に夏・秋の祭りの時期に作られることが多い。