日本型食生活

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日本型食生活(にほんがたしょくせいかつ)は、米を主食として、野菜、大豆、魚、海藻を中心とした日本の伝統的な食習慣が大きな影響を与えて、動物性脂肪砂糖の行き過ぎを避けた独自の食生活である[1]1980年昭和55年)に農林水産省が提起し、1983年(昭和58年)に農林水産省より提唱された食生活のあり方である。米は精製しすぎないものが望ましいという意見は、問題ないのではと最終的には盛り込まれなかった[1]。同様の指針は1985年に食生活指針が策定され、15年ごとくらいに改定されている。

日本は1945年に第二次世界大戦が終わると、熾烈な食糧難の中でアメリカ合衆国からの食糧援助を受け、そうした食材の利用を普及するべく欧米型の食事を国を挙げて普及させた。だが、当のアメリカで食事が起こす健康問題が明らかとなり1977年に「米国の食事目標」が作られると、影響を受けて日本で模索されたのが日本型食生活である[2]

概要[編集]

「日本型食生活」とは、昭和50年代の日本人の食生活を基礎とし、米飯を中心とし、主、副菜があり、野菜果物など多種多様な食品を摂るという食事内容のことである。汁物および主菜1品と副菜2品から成る一汁三菜を基本としたもので[注 1]、米飯を中心として組み立てることによって、和風のおかず・西洋風のおかず・中華風のおかず等々と組み合わせることができるものであり、栄養的なバリエーションがひろげやすい、バランスにすぐれた食事の組み立て方である。この米と魚と野菜の日本型の食生活をしてきたことが、日本人が世界有数の長寿であることの主たる理由だと国際的にも評価され、健康長寿に良い食事スタイルである。また、他国への食糧依存度を高めないため食料自給率食料安全保障からも望ましい食事スタイルである[3]

経緯[編集]

第二次世界大戦後の食糧難のなか、アメリカの経済援助で小麦粉が大量に輸入され、占領政策の一環で学校給食はこの小麦粉を使ったパン脱脂粉乳が主体であったため、子供たちを中心にパン食が普及した。連合国軍最高司令官ダグラス・マッカーサー元帥は「我が輩は米と魚と野菜の貧しい日本人の食卓を、パンと肉とミルクの豊かな食卓に変えるためにやってきた」と豪語している[4]

さらに、小麦粉が自由販売になった1952年(昭和27年)には栄養改善法が公布されたが、そのねらいは食生活洋風化の推進にあった。それは、GHQ公衆衛生福祉局長のクロフォード・F・サムス准将が「太平洋戦争はパン食民族と米食民族との対決であったが、結論はパン食民族が優秀だということだった」とのべていることからみても、うたがいない[4]。そして厚生省は、栄養改善法に基づいて国民栄養調査を実施し栄養改善運動を始めた。そのため当時の栄養教育は、欧米流の栄養学を基礎とし、栄養改善運動ではパンを重視するなど欧米追随指向が顕著であり、欧米風の食生活を理想としていた。偏重の是正が叫ばれ、日本人の主食とされてきた米は遠ざけられ、米は市場にだぶつき過剰時代に入り、1970年(昭和45年)には減反と米の買い入れ制限が始められた[5]。日本人1人あたりの米の年間消費量は、戦後のピークの1962年(昭和37年)には118.3キログラムだったものが、その後一本調子で減少し1990年代後半には、ひと頃の半分の60キログラム台に落ち込んだ[6]

栄養改善の達成[編集]

1955年(昭和30年)に日本食生活協会が設立され、アメリカから資金援助を受け、キッチンカー(栄養指導車)を使って、栄養士が和洋中華の料理の実演をし指導した。栄養改善運動では様々なおかずを食べる指導が重視され、この結果おかずの比重が増加した。1965年(昭和40年)代ごろ以降は、小麦の消費量が増えていない一方で米のみが減少しており、国立民族学博物館名誉教授石毛直道は、米の消費が減ったのは小麦製品の消費増というよりもおかずを沢山食べる様になったからと指摘している[7]。またこの頃、都市ガスに加えプロパンガスが普及し始め、ステンレス流し台が発売され、家庭料理の在り方は大きく変化した。いつでもが自由に使えるようになり、焼き物が手軽になり、強力な火力を必要とする揚げ物炒め物も簡単に作れるようになった。日本伝統的調理である煮物和え物の比重が低下し、欧米風、中華風の料理が食卓に提供されるようになった。西洋料理中華料理には肉類が欠かせないが、その普及に象徴的なものが魚肉ソーセージである。もちろん魚肉ソーセージは魚を原料とし肉類ではないが準ずるものとして扱われ、日本の肉食の普及を側面から支え、しだいに実際の肉類の消費が増加し、米と魚と野菜の日本の伝統的食生活に代わり、肉類を使った欧米風・中華風の食生活が普及していった[5][8]

もともと日本人は米食悲願民族といわれ、都市部でも上流階級以外は白米を十分食べることができず、農村では水田地帯でさえも米以外の穀物や野菜などを大量に入れて混炊したかて飯を主食とし、作地帯では米はわずかしか手に入らず雑穀や芋類を食べる食事であり、加えて戦中戦後の米不足は凄まじく、大半の日本人が米を常食することはできなかった[9]。それは闇市や、米よこせと叫んだ飯米獲得人民大会からも伺える。

その後、昭和40年代(1965年-1974年)初頭になって、ようやく米の自給が達成され名実ともに日本人の主食になった。この頃の日本人の食生活は、フランス農学者、ジョセフ・クラッツマンをして、タンパク質脂質炭水化物のカロリー比率が理想的と言わしめたものであり、このバランスのとれた食生活のおかげで日本人の健康は目を見張る改善を実現し、平均寿命が世界トップクラスになった[10]。また、医療費の増大に困っていたアメリカが、マクガバンレポートで、肉・乳製品・卵といった動物性食品を減らし、精白していない穀物や野菜、果物を多く摂るように勧告したその利用的な食事バランスは、当時の日本人の食生活が達成していた[注 2]。しかし、日本でも欧米風や中華風のおかずの多い食生活が普及するにしたがい、米の消費量が減少する一方で脂質の消費が増加して、メタボリックシンドロームなど生活習慣病の増加の兆候がみられるようになっていた[11]

1976年には、厚生省栄養課の初代課長で後に、国立栄養研究所長となった有本邦太郎は、日本人が米国に餌付けされ、私がその手先となったが、もはや退職していて取り返しがつかないと告白し、後悔していた[12]

望ましい食生活[編集]

このため方針の転換がなされ、米あまりによる食管会計の赤字に苦しんでいた農林水産省は、1980年(昭和55年)の農政審議会『80年代の農政の基本方向[13]』にて、欧米諸国とは異なる日本型食生活ともいうべき食事パターンがあり、米を主食とした伝統的な食習慣が大きな影響を与えたものだとみられる、ということが報告された[14]。農政審議会報告1982年(昭和57年)「80年代の農政の基本方向の推進について」の中で「多様性がありかつ栄養バランスのとれた健康的で豊かな食生活」と定義された[15]。さらに農林水産省は、医学や栄養学などの26名の専門家からなる「食生活懇談会」をもうけた。5回の食生活懇談会が開催された。栄養過剰である方向へと進みつつあること、食生活の乱れは生活習慣病につながるのでそれを防ぎ、食生活の欧米化が輸入依存度を高めるため日本型食生活の維持は安全保障上からも望ましいとされた[2]

そして、1983年(昭和58年)に提言をとりまとめ、米を中心とし多種多様な食品を摂ることによって動物性脂肪砂糖の摂りすぎを避けるという「日本型食生活」を提唱した[10][注 3][注 4]

日本人は米を主食とすることで、当時までは栄養過剰になりすぎずに来ており、それはパンと冷やっこのような組み合わせは考え難く、おかずから食べる洋食のようにではなく、ご飯と副食を交互に食べることで栄養バランスが保たれてきたことも挙げられる[1]。日本の食文化は四季折々、地域性に応じて工夫し、「いただきます」「ごちそうさま」と感謝の気持ちを保ってきたことも評価される[1]。牛乳に含まれる飽和脂肪酸については、健康上の懸念からバターの消費も激減しており、当時は問題が大きくなっていないが、もし問題が生じてきたら低脂肪牛乳で対処することも可能だと判断された[1]

主食では、米について精製しすぎないものが望ましいということを折り込もうともしたが、問題ないのではといった意見がもあり最終的な提言には盛り込まれなかった[1]

日本に栄養学を創設した佐伯矩の長女、佐伯芳子は1986年にこう述べる。確かにアメリカ自身が問題とする食習慣を取り入れてしまい今日の食生活の欠点が作られているが、日本型の議論は、佐伯矩が1937年に国際連盟の会議で提唱し決議された7分搗き米を用いるという栄養学見地に立つことが忘れられてしまって、白米は良くないということで、一足飛びに話が玄米にまで飛んでしまっている[16]。その後、欧米各国の食生活指針は、主食について科学的証拠の蓄積により全粒穀物を推奨してきた[注 5]

2016年の食生活指針を抜粋する[17]

  • 主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランス、を。
  • ごはんなどの穀類をしっかりと。
  • 野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて。
  • 食塩は控えめに、脂肪は質と量を考えて。
    • 動物、植物、魚由来の脂肪をバランスよくとりましょう。
  • 日本の食文化や地域の産物を活かし、郷土の味の継承を。

日本の伝統[編集]

日本の神道神饌。神様にお供えした後に人間が食べる。

日本の神道では天照大神(あまてらす)を中心として、天皇家がその子孫だと信仰されている。年に一度の新嘗祭(にいなめさい)は五穀豊穣を祝うものであり、天皇即位に際して生涯一度の大嘗祭(だいじょうさい)でも神様に神饌(みけ)を供し(お供え)、一緒に食べるということには変わりはない[18]。なぜなら、食物というのは『日本書紀』によれば生けるものの食べ物として与えられたものであり、稲はそのひとつであった[18]伊勢神宮では天照大神を祀る内宮に対して、食物・穀物を司る豊受大神(とようけ)は外宮に祀られ、その2か所が中心的となっている。神饌には、穀物として米といった穀物、魚やその干物、アワビ、海藻、海水を煮詰めた古式塩、野菜、果物、神酒(みき)が備えられる[19]

宮中の水田は農業奨励のために明治天皇が作らせたもので、自ら田植えし、収穫し、脱穀、精米まで行った[20]。昭和天皇でも東京のど真ん中で田植え稲刈りを行い、収穫された稲は伊勢神宮での新嘗祭にも、日常の食事にも供された[20]

郷土料理として、その地に根付いた伝統的な料理がある。

仏教伝来は精進料理を発達させた。

日本への仏教伝来とその影響による肉食禁止令は精進料理を発展させた。

和食[編集]

和食はその良さが見直され「和食 日本人の伝統的な食文化」はユネスコ無形文化遺産に登録されている[21]。かつて、イエズス会宣教師フランシスコ・ザビエルが、本部への報告のなかで、野菜とさほど多くもない米麦飯を常食とし、時々魚や果物を食べるのみでありながら、おどろくほど達者でしかも長寿命者が多いことを指摘しており、日本人の食生活は昔から、望ましいものであると捉えられていたことが伺える[4]

従来、日本の家庭では、おおむねこうした組み合わせで食事を用意していた。学生食堂社員食堂などでも、こうした組み合わせを選べるようにしており、「定食屋」などと呼ばれる店舗や、ファミリーレストランなどの定食にはこの形式のものが多い。すなわち、目的の料理である主菜にご飯と味噌汁が付き、ミニサラダおひたしなどの副菜に加え漬物など箸休めの副副菜を添えセットメニューにしたものである。そして最近は、ご飯に白米だけでなく、玄米雑穀の入った五穀米なども選べるようにし、ヘルシーを売り物にしていることも良くある。

一日に玄米四合と味噌と少しの野菜を食べ…… ほめられもせず 苦にもされず そういうものに私はなりたい、と宮沢賢治も言っている。重労働をこなしていた時代には米を大量に食べてカロリー源とするのみならず、タンパク質も米から摂取していた。比率は多くはないものの人間にとっての必須アミノ酸がバランス良く含まれ、米はタンパク質の補給源としても秀れた食品であり、米のみで人体を維持するに十分なカロリーとタンパク質は得られるのである[22]

玄米は完全食といわれ、ビタミンミネラル食物繊維を豊富に含み、玄米(と)だけで必要な栄養をまかなうことも不可能ではない。しかし、カロリーを使わない現代人の場合、タンパク質を摂取するために十分な量を食べると炭水化物が多すぎ糖質過多になってしまい、米だけではタンパク質が足らなくなるので、動物性食品の摂取が必要になっているのである。なお、飽和脂肪酸の問題も指摘され、動物性食品についても、肉・乳・卵ではなく魚を食べることが推奨されている。目指すべきはあくまでも昔のように、精白していない穀物を中核とした菜食型の食生活である。穀物や魚をそのまま人が食すれば、家畜に与えそれを食するのに較べはるかに効率がよい。全世界の人類が、肉・乳・卵食から決別すれば、現在生産されている食糧飼料とでいまの2倍の人口を養うことが可能となり、しかも生活習慣病を克服できるのである[4]

脚注[編集]

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注釈[編集]

  1. ^ ただし、一汁三菜にこだわる必要はなく、ホームページで推奨されている献立例は、「○汁○菜」という表現からすれば青菜のごまあえは箸休めであり、それなりの惣菜が3品つく一汁三菜とはいえず、実際には質素な食事とされる一汁一菜ともいえる。
  2. ^ マクガバンレポートは、砂糖を除く植物性食品のカロリー比率を65-85%にすることが健康保持の必須要件としており、これを平均的な日本人の食生活に当てはめると、1970年(昭和45年)以前の水準に相当し、以後は栄養過剰である(出典:安達 巌 『日本型食生活の歴史』 254,255頁)。
  3. ^ 「食生活懇談会」がとりまとめた提言の中では、当時の日本人の食生活はタンパク質・脂質・炭水化物のバランスは良好であるが、カルシウムが不足する上に塩分を摂りすぎており、個人単位では食事の偏りが見られることなどが指摘された(出典:「食糧振興会叢書7 日本の食生活・食卓と風土を結ぶ」社団法人全国食糧振興会、25頁)。
  4. ^ 肉体労働でを流し、かて飯や雑穀飯を主食とし、小魚を頭から内臓や骨ごと食べ、も純粋の塩化ナトリウムとは程遠かった食糧難以前とは違って、白米を食べデスクワークが主体となった戦後の日本においては、塩分(ナトリウム)の摂りすぎとそれ以外のミネラルビタミン類の不足が問題となり、多種多様な食品を摂ることが食生活指針食事バランスガイドに反映された。
  5. ^ 精白されていない玄米のような全粒穀物の推奨である。だが、日本では現在のところこのような推奨はない。

出典[編集]

  1. ^ a b c d e f 食料・農業政策研究センター 1983, pp. 40-44.
  2. ^ a b 食料・農業政策研究センター 1983, pp. 36-39、46.
  3. ^ 農林水産省「日本型食生活を見直そう」
  4. ^ a b c d 安達 巌 『日本型食生活の歴史』 216,217,227,279頁
  5. ^ a b 原田 信男 『和食と日本文化』 204-206頁
  6. ^ 藤岡 幹恭 他 『農業と食料のしくみ』 126頁
  7. ^ 石毛 直道 『日本の食文化史』 201-203頁
  8. ^ 食生活の変化(1910年代以降) 社会実情データ図録
  9. ^ 新谷 尚紀 他 『民俗小事典 食』 26頁
  10. ^ a b 藤岡 幹恭 他 『農業と食料のしくみ』 14-19頁
  11. ^ 栄養のバランスと健康 日本栄養士会
  12. ^ 西日本新聞社「食くらし」取材班 『食卓の向こう側〈1〉(西日本新聞ブックレット)』西日本新聞社、2004年4月。ISBN 978-4816705977
  13. ^ 農政審議会 『80年代の農政の基本方向』 農政審議会、1980年
  14. ^ 食料・農業政策研究センター 1983, pp. 40-41.
  15. ^ 第2回食育推進施策に関する有識者会議参考資料2 平成26年7月15日
  16. ^ 佐伯芳子『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。105-106、127頁。
  17. ^ 食生活指針(平成28年6月一部改正)(農林水産省)
  18. ^ a b 平田久『宮中儀式略』民友社、1904年。220頁。
  19. ^ 神様の食事づくり(伊勢志摩国立公園)
  20. ^ a b 小野満『日本の皇室事典』主婦の友社、1988年。179-181頁。
  21. ^ 「和食;日本人の伝統的な食文化」とは 農林水産省
  22. ^ 石毛 直道 『日本の食文化史』 20-21頁

参考文献[編集]

  • 食料・農業政策研究センター 『提言 私達の望ましい食生活―日本型食生活のあり方を求めて』 農林統計協会、1983年ISBN 4541004380
  • 原田 信男 『和食と日本文化』 小学館、2005年、ISBN 4-09-387609-6
  • 藤岡 幹恭 他 『農業と食料のしくみ』 日本実業出版社、2007年、ISBN 978-4-534-04286-6
  • 新谷 尚紀 他 『民俗小事典 食』 吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3
  • 安達 巌 『日本型食生活の歴史』 新泉社、2004年、ISBN 4-7877-0404-4
  • 石毛 直道 『日本の食文化史』 岩波書店、2015年、ISBN 978-4-00-061088-9

関連項目[編集]

外部リンク[編集]