工芸菓子

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チョコレートを使った工芸菓子(ピエス・モンテ)の例

工芸菓子(こうげいがし)は、菓子の材料を使って製作される展示・観賞用の造形作品のこと。店舗の装飾や宴席・イベントなどのために製作される。食用に作られるものではないが、すべて菓子材料で作ることが第一条件とされており、製作に高度な技術を要するものである[1]。洋菓子ではピエス・モンテ(仏:pièce montée)とも呼ばれ[2]ウェディングケーキクロカンブッシュなど食用とするものも含まれる[3]。ピエスは小片・部品、モンテは「はめ込まれた」の意である[4]

材料は和菓子では糝粉金花糖雲平有平糖、洋菓子ではマジパングラスロワイヤルチョコレートヌガティーヌ(水飴をカラメル化させアーモンドを加えたもの)など[1][3][2]。和菓子の分野では山水、花鳥が写実的に表現されるが[5]、洋菓子では城・塔など建築物が多く[2]、他にも人物・道具など多様なモチーフが採用されている[6]。現代のピエス・モンテではパスティヤージュ(砂糖、卵白、ゼラチン等をあわせて練ったもの)に飴細工を加えてつくる抽象的なデザインのものも多い[3]

日本の鑑賞用菓子の歴史は、江戸時代元禄-享保のころに大奥で鑑賞された「献上菓子」にはじまる。明治時代には白砂糖が輸入されるようになって雲平(白砂糖にヤマノイモなどをまぜて練ったもの)が作られるようになり、雲平生地の砂糖細工の技術が発達していった[7]。洋菓子のピエス・モンテは、ナポレオンに仕えたルボーという名の菓子職人が考案したとされている。その後、19世紀前半に活躍し天才料理人と言われたアントナン・カレームは、建築の一分野としての菓子をうたい、数多くのピエス・モンテのデッサンを発表し実際に制作した[4]

出典[編集]

  1. ^ a b 早川幸男 『菓子入門』 日本食糧新聞社、1997年、47頁。
  2. ^ a b c 山本候充編 『百菓辞典』 東京堂出版、1997年、96頁。
  3. ^ a b c 洋菓子あれこれ ピエス・モンテ 日本洋菓子協会連合会、2016年8月5日閲覧。
  4. ^ a b 山本候充編 『百菓辞典』 東京堂出版、1997年、206頁。
  5. ^ 工芸菓子の数々/和菓子編 お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会(全菓連)、2016年8月5日閲覧。
  6. ^ 工芸菓子の数々/洋菓子編 お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会(全菓連)、2016年8月5日閲覧。
  7. ^ 工芸菓子について お菓子なんでも情報館、全国菓子工業組合連合会(全菓連)、2016年8月5日閲覧。

関連文献[編集]

  • 『和菓子技法 第7巻 工芸菓子・引き菓子』 主婦の友社、1989年
  • 『菓子の細工―工芸菓子とデコレーションの技術』 柴田書店、2008年

関連項目[編集]