対州そば

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対州そば(たいしゅうそば)は、ソバ日本在来品種の一つ、またはその種子の粉で製造した蕎麦長崎県対馬市の特産。

沿革[編集]

ソバの原産地は中国雲南省四川省の間の山間部であると言われる[1]。ソバが日本にいつから存在するかは定かでないが、少なくとも縄文時代後期にはソバ利用の痕跡が残っている[2]。日本へ伝来した経路については、朝鮮半島から[3]対馬を経て[4]各地に広まったという説がある。

対馬においてソバの栽培がいつから行われていたかは、はっきり分からないが[5]、平地が少なく水田稲作に不利な対馬[4]では、古くからソバが栽培されている。かつ、離島という地理的条件ゆえ他の品種と交配する可能性が低く、原種に近い特性を残したまま栽培されてきた [6]

記録によると、昭和30年代まで[5]木庭作(こばさく)と呼ばれる、山の傾斜を使用した焼畑の一種で栽培されてきた[7]

いつしか対州そばは対馬の食生活に欠かせないものとなり、年越しそばはもちろん、冠婚葬祭、地域の祭り、冬至など行事ごとに食べられており、今でも一部の家には蕎麦打ちの道具があり、現役で使われている[8]

江戸時代厳原城下には多くの蕎麦屋が営業していたが、1794年開業の老舗が昭和の終わり頃に廃業すると、対馬から蕎麦専門店が消失する。これにより、対州そばは「幻のそば」と呼ばれたこともあったが、近年、関係者の努力により復活し、観光客の人気を博している[4]。収量の高い島外の品種が持ち込まれ、交雑が進んだこともあったが、対州そば振興協議会は、総合農林試験場(現・長崎県農林技術開発センター)で選抜を実施し、その種子を原種として採種栽培し逐次切り替えを行った。2006年、対州そばに100%切り替わった[9]

2018年4月9日、地理的表示保護制度にもとづき特定農林水産物等に登録される[5](長崎県初)。

2018年の栽培面積は85ヘクタールで、年間生産量は40トン[6]

特徴[編集]

他の品種に比べ種子は小粒である(1/3程度)。風味が強く香り高いのが特徴[10]。ナッツのような香りがする、と記す資料もある[8]

ソバの実にはルチンフラボノイド配糖体の一種)[11]が多く含まれる。その他、タンパク質、ビタミンC・Eが豊富である[12]。ルチンには抗酸化作用、抗炎症作用および血流改善作用があるという報告がある[13]。ソバの葉・茎には実より多くルチンが含まれているが、ラットに対州そばの葉を与えたところ、血清脂質および肝臓脂質のトリグリセリド濃度低下、肝臓脂質のコレステロール濃度低下が見られた[13]

利用[編集]

つなぎを使わず、蕎麦粉のみで打つのが特徴[4]

特筆すべき郷土料理として、いりやきそばが挙げられる。「いりやき」は、地鶏または魚(ブリメジナなど)と、たっぷりの野菜を入れた鍋である。人が集まるときに振る舞われる対馬の郷土料理であるが、この「いりやき」の最後には、素麺または蕎麦に鍋の汁をかけて食す[8]

国境の島・対馬には韓国からの観光客が多く訪れるが、対州そばは韓国人の嗜好とは合わず、市場に限りがあった。そこで蕎麦粉を使用したソフトクリーム、アイスクリーム、コーヒー(コーヒー豆と蕎麦粉の混合物)、ガレット(クレープ)を開発し、観光客向けに販売している[14]

出典[編集]

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  1. ^ 井上直人『そば学 sobalogy―食品科学から民俗学まで』柴田書店、2019年8月30日、14-18頁。ISBN 978-4-388-35355-2
  2. ^ 杉野ヒロコ(監修)『食の文化話題事典』ぎょうせい、1993年10月1日、33頁。ISBN 4-324-03404-4
  3. ^ 『日本大百科全書』14、小学館、1987年3月10日、192-194頁。ISBN 4-09-526014-9
  4. ^ a b c d 「ながさき美味遊学…対州そば(対馬市)」『ながさき夢百景:長崎県の「今」にふれ、「あす」に出会う情報誌』第32号、長崎県、2006年、 22頁。
  5. ^ a b c 食料産業局知的財産課地理的表示保護制度担当 (1990年2月24日). “登録の公示(登録番号第61号)”. 農林水産省. 2020年2月28日閲覧。
  6. ^ a b 堀田浩一 (2018年4月14日). “長崎)対馬の「対州そば」県内初登録 国のGI制度”. 朝日新聞DIGITAL. The Asahi Shimbun Company. 2020年2月28日閲覧。
  7. ^ 対州そば そば打ち体験”. (一社)対馬観光物産協会 (2011年2月28日). 2020年2月28日閲覧。
  8. ^ a b c 佐々木達也. “蕎麦好きなら一度は味わいたい「対州そば」とは”. Re島PROJECT. 2020年2月28日閲覧。
  9. ^ 土井香織. “対州そばの品質特性 (PDF)”. 長崎県農林技術開発センター. 2020年2月28日閲覧。
  10. ^ 対州そば集荷で大忙し”. JA対馬ニュース. 対馬農業協同組合 (2011年12月26日). 2020年2月28日閲覧。
  11. ^ 『簡明 食辞林』小原哲二郎, 細谷憲政(監修)、樹村房、1987年3月10日、872頁。ISBN 4-915507-18-1
  12. ^ 『園芸植物大辞典<コンパクト版>』1、小学館、1994年4月20日、1328-1329頁。ISBN 4-09-305111-9
  13. ^ a b 田中一成. “平成29年度 学長裁量教育研究費成果報告書 (PDF)”. 長崎県立大学. 2020年2月28日閲覧。
  14. ^ 対州そばde国境を超えた名物デザート開発プロジェクト (PDF)”. furusato-zaidan.or.jp. 一般財団法人地域総合整備財団. 2020年2月28日閲覧。