リストレット

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Doppio ristretto Chiang Mai.jpg
Manual Elektra espresso machine.jpg
RANCILIO SILVA espresso machine.jpg

リストレット(Ristretto)は、通常の量のコーヒー豆を通常の半分の量の水で抽出するショートショットのエスプレッソである[1]。全抽出工程の前半半分で終わるため、より早く抽出される物質が成分の大半を占める。リストレットの逆はルンゴといい、これはダブルの分量がある。Ristretto とは、イタリア語で「限定された」という意味であり、lungoは「長い」という意味である。フランス語では、café serréという。

ハンドプレスを用いても手で入れても、ダブルのリストレットには、約14-18gの挽いたコーヒー豆を60mlの水で抽出する[2]。従って、ダブルのリストレットでは、2倍の量のコーヒー豆を使ってできる量はシングルショット分である。

コーヒーには、1000種類以上の芳香物質が含まれる[3]。リストレットの化学組成や味は、全抽出したものと比べ、3つの点で違いがある。

  1. より濃い:早い画分の抽出物が最も濃く、色は濃チョコレート色から琥珀色である。1杯の最後の方は色が薄く、濃いパンプキンパイ色から日焼け色である(右上の図を参照)。
  2. バランスが異なる:挽いたコーヒー豆に含まれる異なる化学物質は、異なる速度で熱水に溶ける。リストレットは、早く抽出される物質を比較的多く含み、通常のエスプレッソの化学組成と異なるバランスとなる。
  3. 合計抽出量が少ない:相対比率が異なることに加え、カフェイン等のコーヒー抽出物の総量が少なくなる。水やミルクで薄める場合には、これが重要になる。

ストレートのリストレットは、ミルクや水で薄めず、デミタスカップで飲むが、より力強く、熟成した味で、こくがあり、苦味が少ないと言われている。これらの特徴はエスプレッソと似ているが、リストレットではよりはっきりしている。アメリカーノロングブラックを作るために水で薄めたり、カフェラテカプチーノを作るためにミルクで薄めたりすると、さらに苦味は少なくなり、エスプレッソの特徴がより強く表れる[4]

出典[編集]

  1. ^ Realcoffee.co.uk, Glossary, R
  2. ^ SeattleCoffeeGear.com, “How Much to Grind for a Double Shot of Espresso?”
  3. ^ Royal Society of Chemistry, “Chemistry in every cup”
  4. ^ Tien Nguyen (2011年11月30日). “The Ristretto: The Lame Duck of Coffee”. LA Weekly. http://www.laweekly.com/restaurants/the-ristretto-the-lame-duck-of-coffee-2378708 2015年2月28日閲覧. "The flavor is more intense, sweeter, less bitter since bitter components are introduced at the end of the shot....Overall, you end up with a much more pleasant and flavorful beverage." 

外部リンク[編集]