ラム (子羊)

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ラムチョップ
ラムロールのジンギスカン
ラム(ground, raw)
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,180 kJ (280 kcal)
0 g
糖類 0 g
食物繊維 0 g
23.41 g
飽和脂肪酸 10.19 g
一価不飽和 9.6 g
多価不飽和 1.85 g
16.56 g
トリプトファン 0.193 g
トレオニン 0.709 g
イソロイシン 0.799 g
ロイシン 1.288 g
リシン 1.462 g
メチオニン 0.425 g
シスチン 0.198 g
フェニルアラニン 0.674 g
チロシン 0.556 g
バリン 0.893 g
アルギニン 0.984 g
ヒスチジン 0.524 g
アラニン 0.996 g
アスパラギン酸 1.457 g
グルタミン酸 2.402 g
グリシン 0.809 g
プロリン 0.694 g
セリン 0.615 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
チアミン (B1)
(10%)
0.11 mg
リボフラビン (B2)
(18%)
0.21 mg
ナイアシン (B3)
(40%)
5.96 mg
パントテン酸 (B5)
(13%)
0.65 mg
ビタミンB6
(10%)
0.13 mg
葉酸 (B9)
(5%)
18 μg
ビタミンB12
(96%)
2.31 μg
コリン
(14%)
69.3 mg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(0%)
2 IU
ビタミンE
(1%)
0.2 mg
ビタミンK
(3%)
3.6 μg
ミネラル
ナトリウム
(4%)
59 mg
カリウム
(5%)
222 mg
カルシウム
(2%)
16 mg
マグネシウム
(6%)
21 mg
リン
(22%)
157 mg
鉄分
(12%)
1.55 mg
亜鉛
(36%)
3.41 mg
マンガン
(1%)
0.019 mg
セレン
(27%)
18.8 μg
他の成分
水分 59.47 g
コレステロール 73 mg
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
ラム(100g中)の主な脂肪酸の種類[1]
項目 分量(g)
脂肪 23.41
飽和脂肪酸 10.19
10:0(カプリン酸 0.06
12:0(ラウリン酸 0.1
14:0(ミリスチン酸 0.93
16:0(パルミチン酸 5.13
18:0(ステアリン酸 3.22
一価不飽和脂肪酸 9.6
16:1(パルミトレイン酸 0.68
18:1(オレイン酸 8.62
多価不飽和脂肪酸 1.85
18:2(リノール酸 1.36
18:3(α-リノレン酸 0.42
20:4(未同定) 0.08

ラム: Lamb)は、永久門歯がない、(およその目安として)生後12か月未満の、またはその肉(羊肉)。門歯のある、(およその目安として)生後1年以上の羊肉マトン: Mutton)と呼ばれる。正確な定義は、羊肉#等級を参照のこと。

概要[編集]

一歳未満の羊をラムとする解説もあるが、羊の飼育は放牧によっておこなわれるため正確な年齢の把握が不可能である。そのため、羊肉産業の盛んなオーストラリアニュージーランドでは門歯の数を基準として品質管理を行っている[2]

日本における羊肉はほとんどが輸入に頼っており、その大半がオーストラリアとニュージーランドである。オーストラリア産のラムは6 - 10か月まで成長させたものが多いため一頭あたり20 - 24kgと身が大きく、一方でニュージーランド産のラムは生後4 - 8か月で出荷されるため15 - 16kgと小ぶりと評される[3]

急激な経済成長を見せた中国でもラム肉の需要が増えており、日本国内でのラム肉の価格高騰につながっている。

なお、日本国内の畜産羊の飼育頭数は1万4184頭で、そのうち北海道ジンギスカン向けなどで6割を占める(2010年現在)[4]石川県白山山麓などでは産地化を進めるプロジェクトが実施されている[4]

評価[編集]

日本ではラム肉の匂いなどが敬遠されているが、フランスでは最高級の食材のひとつである。ラム肉の特有の芳香は草食動物特有のものであり、葉緑素フィトールという化学物質に変化してできたものに由来する。

草食動物は、植物を食べた後、その植物に含まれている葉緑素(クロロフィル)を分解し、フィトールを体内で生成する。このフィトールは最終的には、反芻をしながらフィタン酸を経て脂肪になる。ところが、現代の一般家庭で食卓にあがるような牛肉は、牛は本来草食動物であるが、ダイズトウモロコシなどの穀類干草を与えられる。これらには葉緑素が含まれていないので、牛肉からはフィトールの香りがしない。ダイズやトウモロコシを与える理由はさまざまであるが、こうしたフィトールの香りを抜くために新鮮な牧草を与えるのをやめるという側面もある(※牛肉として出荷するよりかなり前の子牛の時代には普通に牧草を与える)。したがってラム肉が特別に匂いがするというのは本来は誤りで、反芻を行う草食芻動物であれば多かれ少なかれ同じ香りはするものであるはずなのだが、現代人はそうした香りを抜いた牛肉を食べなれているために、かえってラム肉の匂いを特有のものと思い込んでいるのである。事実、あるテレビ番組の調査では、ラム肉を食べなれている北海道の市民はラム肉の特有の臭いをほとんど感じないという結果が出ている。[5]

主な部位と特徴[編集]

  • ラムショルダー - 赤身の部分と外脂部分が混じっておりコクがある。薄切りにして店頭に並ぶことが多く、主にジンギスカンしゃぶしゃぶに使われる。
  • ラムかたロース - サシと呼ばれる筋肉の中の脂肪(霜降り)が細やかに入っている。薄切りにしてジンギスカン、厚切りにしてステーキ、ブロックのままローストに使われる。
  • ラムフレンチラック(en) - ロースに複数の肋骨を残したもの。ラム肉の食べ方としては最も高級で美味しいと言われる。肉塊のままローストにされることが多い。
  • ラムチョップ(en) - ラムフレンチラックを肋骨ごとにカットしたもの。ステーキ、ジンギスカンなどに使われる。
  • ラムロール - ラムショルダー、または枝肉を骨抜きし、円柱状に丸め冷凍したもの。また、それをスライスしたもの。主にジンギスカン、しゃぶしゃぶに使われる。

脚注[編集]

  1. ^ http://ndb.nal.usda.gov/
  2. ^ 豪州食肉家畜生産者事業団 オーストラリア産食肉ハンドブック- 第7版: 羊肉の分類と定義
  3. ^ MLA オージー・ラムの概要
  4. ^ a b “「石川ラム肉」出荷へ始動 県立大、白山麓で羊放牧”. 北国新聞. (2014年7月22日). http://www.hokkoku.co.jp/subpage/H20140722101.htm 2014年7月22日閲覧。 
  5. ^ 超美味!ラム肉の魅力新発見, NHK

関連項目[編集]

外部リンク[編集]

参考資料[編集]