メトミオグロビン

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メトミオグロビン(Metmyoglobin)は、酸素運搬タンパク質であるミオグロビン酸化したものである。メトミオグロビンは、食肉が古くなると茶色を呈する原因物質である[1]

生きている筋肉においては、補酵素であるNADHシトクロムb4の存在下でメトミオグロビンの補欠分子族であるヘムFe3+ を通常のミオグロビンの Fe2+還元するメトミオグロビン還元酵素の活動によりメトミオグロビンの濃度は無視できるほど少量である。死んだ筋肉である食肉は、メトミオグロビンを除去するためのこの還元作用が働かず、ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンが過剰に生成され、それゆえ食肉が古くなるとメトミオグロビンが蓄積されるものである。

脚注[編集]

  1. ^ 用語集 ミオグロビン myoglobin 公益財団法人日本食肉消費総合センター

参考文献[編集]