ベイガン・バルタ

ベイガン・バルタ
ベイガン・バルタ（ナグプール、インド）
別名	ベグン・ボルタ（Begun bhorta） バイガン・バルタ（Baingan bharta） バイガン・チョーカ（Baingan chokha）
種類	煮込み料理、キャセロール、カレー
フルコース	前菜、副菜、主菜
発祥地	インド
地域	インド亜大陸
提供時温度	温かい〜熱い状態で提供
主な材料	ナス、タマネギ、トマト、唐辛子、グリーンピース、パクチー（コリアンダーの葉）、スパイス（コリアンダー、クミン、ガラムマサラ など）

ベイガン・バルタ（印: बैगन का भरता、 英: Baigan bharta; 〈潰したナス料理〉）は、インド亜大陸に広く見られる料理で、炭火焼きまたは直火焼きしたナス（ベイガン）を潰し、トマト、タマネギ、香草、スパイスと混ぜて調理される。地域や料理人によって材料や調理法に多様性がある。伝統的には、ナスを炭火、タンドール、バーベキューグリル、またはオーブンで焼き、皮が黒くなるまで加熱することで、料理に独特のスモーキーな風味を与える。焼き上がったナスの皮を剥き、果肉を潰して他の材料と混ぜる。

一般的なレシピでは、焼いたナスを潰し、炒めたトマト、タマネギまたはエシャロット、生姜、ニンニク、クミンと煮込み、仕上げにライムまたはレモン果汁、香菜（コリアンダーの葉）、青唐辛子を加える。調理にはギー（精製バター）やマスタードオイルが使われることもあるが、ほとんどの料理人はキャノーラ油やひまわり油などの高温耐性の植物油を使用する。

この料理は通常、ロティ、ナン、パラタなどの平焼きパンと共に手で食べられ、ビリヤニ、キチディ、プラオ（ピラフ）などの米料理とも合わせられる。付け合わせとして、マンゴー、ライム、レモンなどの漬物や、ミント、マンゴー、キュウリなどを使ったライタ（ヨーグルトベースの冷製副菜）が添えられる。ビハール州やウッタル・プラデーシュ州では、リッティやバーティと共に提供される。

インド、パキスタン、バングラデシュでは広く親しまれており、地域ごとに材料や調理法が異なる。一部のレシピでは、カボチャ、ズッキーニ、サツマイモなどの季節の野菜を加えて風味や粘度を調整する。インド国外では、イギリス、オーストラリア、アメリカ、カナダなどのインド系移民が多い地域に広まり、カリブ海地域（ガイアナ、ジャマイカ、トリニダード・トバゴ）では「ベイガン・チョーカ」として知られている。

呼称と地域言語での名称

この料理はインド亜大陸の各地域で異なる名称で呼ばれており、以下のような言語別の表記がある：

• ヒンディー語：बैगन का भरता（baigan kā bhartā）
• ウルドゥー語：بینگن کا بھرتہ（baigan kā bhartā）
• ラージャスターン語：भटा री बुज्जी／बांटण（bhaṭā ri bujji／bā̃ṭaṇ）
• パンジャーブ語：ਬਤਾਊ ਦਾ ਭੱੜਥਾ（batāu dā bhaṛthā）
• グジャラート語：રીંગણનો ઓળો（rĩgaṇ no oḷo）
• アッサム語：বেঙেনাৰ পিটিকা（bengenār pitikā）
• マイテイ語：ꯈꯥꯃꯦꯟ ꯑꯃꯦꯇꯄꯤ（khāmen ametpi）
• マラーティー語：वांग्याचं भरीत（wā̃gyāchã bharit）
• カンナダ語：ಬದನೆಕಾಯಿ ಗೊಜ್ಜ（badanekāyi gōjju）
• テルグ語：వంకాయ పచ్చడి（vankāya pachchaḍi）
• タミル語：கத்தரி துவயல்（kattiri tuvayal）
• トゥル語：ಬದನೆ ಗೊಜ್ಜಿ（badanae gōjji）
• マラヤーラム語：വഴുതന ചമ്മന്തി（vazhutana chammanti）
• オリヤー語：ବାଇଗଣର ଚକଟା（bāigaṇara chakaṭā）
• ベンガル語：বেগুন ভর্তা（begun bhorta）
• シレット語：ꠛꠣꠁꠋꠉꠂꠘ ꠌꠣꠐꠘꠤ（baingoin sātni）
• ボージュプリー語：भाँटा के चोखा（bhā̃ṭā ke chokhā）
• マイティリー語：ভাঁটাক সন্না（bhā̃ṭāk sannā）
• カシミール語：وانٛگَن ژیٚٹِنؠ（wangan tsetin）
• ネパール語：बैगुनको भर्ता（baigun ko bhartā）

地域ごとのバリエーション

グジャラート州では「グジャラート語: रींगणनो ઓળો（rĩgaṇ no oḷo）」と呼ばれ、ナスを焼いて潰した後、マスタードシード、クミン、ターメリック、赤唐辛子、生姜、ニンニク、塩と共に炒める。主に「બાજરાંનો રોટલો（bajra no rotlo）」という雑穀のパン、カディ（ベサンとヨーグルトのスープ）、キチディ、チャース（バターミルク）と共に提供される。

カルナータカ州では「ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ（eṇṇegāyi）」として知られ、ナスを丸ごと茹でて揚げる方法が一般的で、「ಅಕ್ಕಿ ರೊಟ್ಟಿ（akki rotti）」と共に食される。また「ಗೊಜ್ಜು（gōjju）」は焼いたナスを潰して調味料と混ぜたものを指す。

タミル・ナードゥ州では「கத்திரிகாய் தயிர் கொட்சு（kattirikāi tayir koṭsu）」と呼ばれ、ナスを調理・潰した後、マスタードシード、赤唐辛子、ゴマ油で炒め、最後にヨーグルトを加えてコリアンダーで飾る。

ボージュプリー語圏（東ウッタル・プラデーシュ州、西ビハール州）では「भांटा के चोखा（bhā̃ṭā ke chokhā）」と呼ばれ、カリブ海地域（トリニダード・トバゴ、スリナム、ガイアナ）でも「ベイガン・チョーカ」として親しまれている。

マハーラーシュトラ州では「वांग्याचें भरीत（vangyache bharit）」として知られ、特にカンデーシュ地方では結婚式などの社交的な場で提供される。収穫期には「バリット・パーティー」が開催されることもある。調理法には「कच्चा भरीत（kachha bharit）」と「फोडणीचा भरीत（phodni cha bharit）」の2種類があり、前者は生の材料（春タマネギ、トマト、青唐辛子、コリアンダー、フェヌグリーク）を焼きナスと混ぜ、後者は材料を炒めてからナスを加える。綿の茎でナスを焼くことで独特の香ばしさが生まれるとされる。通常はダール、バクリー、米と共に提供される。

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  ロティとダール（レンズマメ）を添えたベイガン・バルタ
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  リッティ・チョーカ：リッティとバンタ・チョーカ（ボージュプリー料理）
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  マハーラーシュトラ州ナグプールで作られたベイガン・バルタ
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  アッキ・ロッティとエンネガーイ（カルナータカ州の料理）
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  ロシア・モスクワのレストランで提供されたベイガン・バルタ

抗議の象徴

2011年9月6日、ニューデリーのディッリ・ハートにて、遺伝子組み換え作物およびBtナスの導入に反対する抗議活動の一環として、グリーンピースのボランティアとデリーのホテル「ル・メリディアン」のスタッフが、342キログラム（754ポンド）の有機ベイガン・バルタを調理した。この取り組みにより、単一の調理機会における最大量のベイガン・バルタとして世界記録が樹立された。完成した料理の一部は、インドの首相マンモハン・シンの公邸に送られ、説明文を添えた抗議書簡が同封された。

関連項目

• ババガヌーシュ, 焼きナスを使った中東料理

外部リンク

• ベイガン・バルタのレシピ（日本語）