ブロッチュ

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ブロッチュ brocciu
Brocciu2.jpg
基本情報
分類 フレッシュ(熟成もあり)[1][2]
原料 羊かヤギもしくは両方[1]
原産国 フランス[1]
原産地 コルシカ全域[3]
生産場所 コルシカ島[3]
生産期間 ヤギの乳を原料としたものは春 - 秋、羊は冬 - 初夏。熟成したものは一年中[1]
形状 円錐台形[3]。もしくは水切り用のカゴの形状による[3]
大きさ さまざま[1]
重量 250-3000g [4]500-1500g[2]。1000g前後のものが多い[1]
脂肪分 40-51%[1]、45%[3]
表皮
熟成 熟成させる場合は15日以上[3]
呼称統制 AOC(1983、以降たびたび厳格化)[1]
AOP(2003)[4]
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ブロッチュブロチュブロッチョオまたはブロチョ)チーズ(コルシカ語: brocciuフランス語: broccio[1])は、フランスコルシカ島全域で生産される、ヤギの乳を原料として製造されるフレッシュおよび熟成チーズ[3]。語源は「凝固させる」を意味するプロヴァンス語の broussa という説[3]と、「フレッシュチーズ」を意味する brousse という説が挙げられる[3]

羊やヤギの乳による他のチーズを作る際にできるホエーを再利用して、それにさらに羊、ヤギの乳を追加して作られる[1]。この際に塩も添加する[3]。90℃に加熱するとたんぱく質が浮いてくるので、これをすくってカゴに入れ水分を切る[3]。このカゴはかつてはイグサを編んで作ったものを使用していたが、現代ではプラスチックのものを使用している[3](ただし、現代においてもイグサのカゴを使っている生産者もある[1])。できたてのブロッチュの食感はさながら豆腐のようで、これは48時間以内に出荷しなくてはならない[2]。熟成させる場合は板の上に原型をキープしたままのせ、表面に塩をかけてなじませてから15日以上熟成させる[3]

フレッシュなものは砂糖とマール酒(マール (marc) はぶどうの搾りかすまたはそれを原料とした蒸留酒をいう[5])をかけて食べる[2]

フィアドーネ[6]など、多彩な料理の食材としても使用される[2][3]

コルシカ島出身のマリア・レティツィア・ボナパルトパリに引越しした際、このチーズの味を懐かしんでパリでも作れるようにとヤギをとりよせたが、チーズの再現には失敗したという逸話が残っている[1]

脚注[編集]

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  1. ^ a b c d e f g h i j k l 本間るみ子; 増井和子; 山田友子、文藝春秋編、 『チーズ図鑑』182巻 (7版) 株式会社文藝春秋〈文春新書〉、2009年、74-75頁。ISBN 4-16-660182-2 
  2. ^ a b c d e 本間るみ子、主婦の友社編、 『チーズの選び方 楽しみ方』 株式会社主婦の友社、2012年、15頁。ISBN 978-4-07-285215-6 
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m n 日仏料理協会編 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社2007年、597頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  4. ^ a b Brocciu corse ou Brocciu”. EUR-Lex(欧州連合). 2014年3月30日閲覧。
  5. ^ 前掲 (本間, 増井 & 山田 2009, p. 229) および (日仏料理協会 2007, p. 639)。
  6. ^ コルシカの名物タルト。(日仏料理協会 2007, p. 529)。