ブルーチーズ

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ブルーチーズの一種、スティルトン(イギリス)

ブルーチーズ英語:blue cheese、フランス語:bleu)は、牛乳もしくは乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ(青黴)によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と[1]、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある[2]

用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ違う。

特徴[編集]

ブルー・ド・ジェックス英語版(Bleu de Gex、フランス・ジュラ県

カマンベールのようなシロカビペニシリウム・カメンベルティPenicillium camemberti)熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ(ゴルゴンゾーラではPenicillium galaucum等、ロックフォール、スティルトンではPenicillium roquefortiを使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。

また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネリコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

代表的ブルーチーズ[編集]

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスロックフォールイタリアゴルゴンゾーライングランドスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。 このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。

ブルーチーズの一覧[編集]

国別に分類する[3]

アメリカ
メイタグ (en:Maytag Blue cheese[4])
イギリス
シュロップシャー・ブルー
ウェンズリーデール・ブルー
スティルトン
イタリア
ゴルゴンゾーラ
スペイン
カブラレス
ケソ・デ・バルデオン
デンマーク
ダナブルー
ドイツ
カンボゾーラ(ブルー・ブリー)
ノルウェー
ガンメルオスト
フランス
ブルー・デ・コース
ブルー・デュ・ヴェルコール=サスナージュ
ブルー・ドーヴェルニュ
ブルー・ド・ラクイーユ
フルム・ダンベール
フルム・ド・モンブリゾン
ブレス・ブルー(ブルー・ド・ブレス)
ペルシエ・ド・ラ・オート=タランテーズ
ペルシエ・ド・ラ・タランテーズ
ペルシエ・ド・ティニュ
ロックフォール
ベルギー
フルム・オ・ソーテルヌ

脚注[編集]

  1. ^ 日仏料理協会 編『フランス 食の事典(普及版)』株式会社白水社、2007年、577頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 597)
  3. ^ 本間るみ子; 増井和子; 山田友子 著、文藝春秋 編『チーズ図鑑』 182巻(7版)、株式会社文藝春秋〈文春新書〉、2009年、224-225頁。ISBN 4-16-660182-2 一覧上、脚注にて特記ないものは同ページ索引より一覧化。
  4. ^ Lewis, Susan Hermann (1990年1月17日). “Its cheese is the only thing blue about this Iowa dairy”. Milwaukee Journal/New York Times service. https://news.google.com/newspapers?nid=1499&dat=19900117&id=WMAcAAAAIBAJ&sjid=3H4EAAAAIBAJ&pg=5744,1218062 2013年11月9日閲覧。 

関連項目[編集]