ブリゲード・ド・キュイジーヌ

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ブリゲード・ド・キュイジーヌ: Brigade de cuisine、「料理団」の意)とは、多くの従業員を雇用するフランスのレストランおよびホテルにおける役職システムである。英語圏の厨房従業員でも一般に使用される。この役職の概念は、オーギュスト・エスコフィエが作り上げた。この構造化されたチームのシステムは、特定の業務を専門とする個々人に責任を委任する。

役職の一覧[編集]

以下は、厨房の役職システムにおける様々な従業人の完全な一覧である。大規模な施設にのみ、これら全種の従業員がいる。多くの従業員を必要としない場合、ある役職の役割は他の役職にて兼任する。

シェフ・ド・キュイジーヌChef de cuisine
料理長。厨房の全権責任者である。従業員を監督し、レストランの支配人と共にメニューと新たなレシピを作り、食材を購入し、アプランティ(見習い)を訓練し、調理場の清潔で衛生的な環境を維持する[1]
スー=シェフ・ド・キュイジーヌ(Sous-chef de cuisine
副料理長。シェフ・ド・キュイジーヌからの直接の監督下にあり厨房の管理を行う。シェフ・ド・キュイジーヌが出張・休暇などで不在のときに代理を務める[1]
シェフ・ド・パルティ(Chef de partie
部門料理長。特定の料理の調理を専門とする厨房の部門管理責任者。それぞれの部門においてキュイジニエ達を統括する[1]。より少ない部門で働く場合、一般にデミ・シェフ(半料理長)と呼ばれる。
キュイジニエ(Cuisinier
料理人。特定の料理の調理を専門とする厨房に所属しシェフ・ド・パルティの監督を受ける個人である[1]キュイジニエ・ド・パルティ(部門料理人)とも呼ばれる。
コミ(Commis
“使用人”。キュイジニエ同様、特定の部門で働き、シェフ・ド・パルティの直接監督下にあり、各部門の用具を手入れする[1]
アプランティ(Apprenti(e)
“研修生”。厨房で業務経験を得る。下準備、または掃除を行う[1]。英語のアプレンティ(弟子、見習い)と同義。
プロンジュール(Plongeur
皿と食器を洗い、基本的な下準備を任される。
マルミトン(Marmiton
より大きなレストランでは、プロンジェールの代わりに全ての深鍋と平鍋を手入れする[2]
ソーシエ(Saucier
ソース、暖かいオードブルを調理し、肉料理を完成させる。小さなレストランでは魚料理を調理し、ソテーを調理する[1]。厨房の組織内で最も尊敬される階級のひとつである。
ロティシュール(Rôtisseur
焙り焼き、直火焼き、揚げ物料理のチームを統括する[1]。下の二者がいる場合は統括専門。
グリャーダン(Grillardin
より大きな厨房では、ロティシエールの代わりに焼き料理を行う[3]
フリチュリエ(Friturier
より大きな厨房では、ロティシエールの代わりに揚げ物料理を行う[3]
ポワソニエ(Poissonnier
魚と魚介類料理を調理する[2]
アントルメティエ(Entremetier
肉または魚以外の料理とスープ、野菜料理や卵料理を調理する[1]。下の二者がいる場合は卵料理担当。
ポタジエ(Potager
より大きな厨房ではアントルメティエの監督下にいる階級で、スープを調理する[3]
レギュミエ(Légumier
より大きな厨房ではアントルメティエの監督下にいる階級で、野菜料理を調理する[3]
ガルド・マンジェ(Garde manger
冷たいオードブル調理の責任者で、サラダを調理し、大きな宴会の飾り付けを準備しシャルキュテリーen:Charcuterieハムソーセージなど、肉の加工品)を調理する[1]
トゥルナン(Tournant)
厨房を渡り歩き、他の従業員を支援する。
パティシエPâtissier
菓子職人。デザートおよび他の食後の菓子を調理し、下の四者がいる場合は彼らを統括する。ブーランジェのいない場所ではパンと他の焼菓子を調理する。レストラン用のパスタを調理することもある[2]。パティシェは誤記。
コンフィズール(Confiseur
大きなレストランで、パティシエの代わりにキャンディプチフールを調理する[3]
グラシエ(Glacier
大きなレストランで、パティシエの代わりにアイスクリームプリンを調理する[3]
デコラテュール(プディングDécorateur
大きなレストランで、パティシエの代わりにショーピースと特別ケーキを調理する[4]
ブーランジェ(Boulanger
パン職人。大きなレストランで、パティシエの代わりにパンケーキおよび朝食ペストリーを調理する[2]
ブーシェ(Boucher
肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶすことを担当することもある[3]
アボュール(Aboyeur
テーブルから注文をとり、各部門に分配する。この役職は、スー=シェフが行うことがある[3]
コミュナール(Communard
レストラン従業員の食事を調理する[3]
ギャルソン・ド・キュイジーヌ(Garçon de cuisine
大きなレストランで準備と補助の仕事を行う給仕[2]

文献[編集]

  • Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297
  • The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0764557347

出典[編集]

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  1. ^ a b c d e f g h i j Dominé, 32.
  2. ^ a b c d e Dominé, 33.
  3. ^ a b c d e f g h i The Culinary Institute of America, 8.
  4. ^ The Culinary Institute of America, 8,9.

関連項目[編集]