フロマージュ・ド・テート

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フロマージュ・ド・テート

フロマージュ・ド・テートフランス語: Fromage de tête)、ヘッドチーズ英語: Head cheese)はブタの頭部を原料として煮こごり状にした料理[1][2]。『フランス食の辞典』においてはミュゾフランス語: museau)を英語におけるヘッドチーズの同義語として扱っているので[3]、まずはミュゾについて説明する。

ミュゾそのものはブタだけではなくウシも含み、鼻および口からあごまでの部位をさすとともに、これら部位を用いて作った料理をさす[4]。ウシは煮込み料理に、ブタは舌や尾を加えた上でゼリー寄せとする。アメリカにおけるヘッドチーズに相当する料理とされ、イギリスではブローン(brawn)と呼ばれると解説する。

フロマージュ・ド・テートのフロマージュとはチーズのフランス語であるが、テートはラテン語由来の語であり、この意味するところは何ともいえない[5]。テートはラテン語の(testa)に由来する語で、イタリア語におけるtesta[6]同様「頭」をあらわすが、そもそもこの語は素焼きの壷を意味したものであり、その由来を尊重すれば「壷のチーズ」という意味とも考えられる。頭という語をもって日本語とすれば、「頭のチーズ」という意味になる。語源はともかく、煮こごりのようになって固まったゼラチン質がチーズを連想させる食感をもつ料理という雰囲気だけは確かである。材料としてはブタの頭部のうち、骨と目玉を除いた部分を使う。成型にはテリーヌ型を用いる。現代において、レストランでもあまり見られずシャルキュトリ(専門の肉屋)以外で出会う機会は少ない。

南西フランスには似た調理法ながらブタの頭部だけでなく、野菜も混ぜたマルブラードという料理もあり、これはその姿が大理石(フランス語: marbre)の模様に似ていることから名づけられたものである[7]

脚注[編集]

  1. ^ 日仏料理協会編 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社2007年、12-13頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ Vol.36 森田 信夫 Nobuo Morita ヘッドチーズ Fromage de tēte sauce ravigot テリーヌ1本分”. All Japan Chefs Association Tokyo. 2017年6月22日閲覧。
  3. ^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 664)。
  4. ^ 以下本段落は特記ない限り前掲 (日仏料理協会 2007, p. 664) による。
  5. ^ 以下本段落は特記ない限り前掲 (日仏料理協会 2007, pp. 12-13) による。
  6. ^ 久光重平 『西洋貨幣史』 国書刊行会、1995年、595頁http://ci.nii.ac.jp/ncid/BN12202449 
  7. ^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 655)。

外部リンク[編集]

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