フォン・ド・ヴォー

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フォン・ド・ヴォーフランス語: fond de veau)は、フランス料理の基本となるフォン出汁)の一種。

仔牛付き肉やスジを、焼き色がつくまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水を加え、弱火でゆっくり煮込み、タマネギセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト(生あるいはピュレ)を加えて、更に煮込んで作られる。 上質とされる澄んだフォンは、アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込む必要があり、これをつくれる様になると一人前の主婦と見なされた。

大別してフォンには「褐色系(フォン・ブリュン:フランス語: fond brun)」と「白色系(フォン・ブラン:フランス語: fond blanc)」があり、シチューやソースのベースに用いられる。 フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースは、グラス・ド・ヴィアンドフランス語版と呼ばれる。

フォン・ド・ヴォーなど褐色系は、素材を焼くことでメイラード反応による褐変による色を持ち、生から煮出した白色系[1]と区別され、仔羊からはフォン・ダニョー(fond d'agneau)、シカイノシシウサギウズラなど野鳥獣からはフォン・ド・ジビエ(fond de gibier)と呼ばれる褐色系フォンが得られる。

一方、白色系は(フォン・ド・ヴォライユ:fond de volaille)や(フュメ・ド・プワソン:fumet de poisson)がある。

出典[編集]

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  1. ^ 辻調理師学校編 「料理上手の基礎知識」 p91 1984年

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