フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォー（フランス語: fond de veau）は、フランス料理の基本となるフォン（出汁）の一種。

仔牛の骨付き肉やスジを、焼き色がつくまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水を加え、弱火でゆっくり煮込み、タマネギやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト（生あるいはピュレ）を加えて、更に煮込んで作られる。 上質とされる澄んだフォンは、アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込む必要があり、これをつくれる様になると一人前のシェフと見なされた。

大別してフォンには「褐色系（フォン・ブラン:フランス語: fond brun）」と「白色系（フォン・ブラン:フランス語: fond blanc）」があり、シチューやソースのベースに用いられる。 フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースは、グラス・ド・ヴィアンドと呼ばれる。

フォン・ド・ヴォーなど褐色系は、素材を焼くことでメイラード反応による褐変による色を持ち、生から煮出した白色系と区別され、仔羊からはフォン・ダニョー（fond d'agneau）、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣からはフォン・ド・ジビエ（fond de gibier）と呼ばれる褐色系フォンが得られる。

一方、白色系は鶏（フォン・ド・ヴォライユ：fond de volaille）や魚（フュメ・ド・プワソン：fumet de poisson）がある。

関連項目

• ブイヨン
• ブイヤベース（仏: bouillabaisse）