パスタフィラータ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
ナビゲーションに移動 検索に移動
モッツァレラチーズはパスタフィラータで作られるチーズの一種である

パスタフィラータ (イタリア語:Pasta filata)は、イタリアチーズ製法である。英語ではこの製法で作るチーズをstretched-curd等の名称で呼ぶ。[1] この製法では新鮮なカード(凝乳)を熱水中で可塑化および混練処理して、チーズに繊維構造を与える。[2]

チーズ作りは他のチーズと同様に始まる。牛乳(通常はあるいは水牛)を温めて凝乳させ、1時間休ませた後、カードを細かく切ってホエイを排出する。カードは数時間休ませることがある。[3] 次にfilaturaを行う。凝乳は、非常に高温のホエイまたは水に数時間浸される(モッツアァレッラ・ディ・ブーファ・カンパーニャの場合95°C)。凝乳が浮き始めたら、ほとんどの液体が取り除かれ、カードが混合され、必要な柔らかくて弾力のある糸のような質感が得られるまで混練される。カードの塊は分割され(多くの場合、厚いストランドを引き出して細断する)、個々のチーズに成形される。モッツァレラチーズの場合、これでプロセスは本質的に完了する。理想的には、このチーズは数日以内に食べる必要がある。

プロヴォローネカチョカヴァッロシラノ、パローネジグラヴィーナ、スカモルツァなどの他のチーズでは、更に、熟成、ウォッシュ、燻製などが行われる。

関連項目[編集]

参考文献[編集]

  1. ^ Patrick F. Fox; Paul L. H. McSweeney; Timothy M. Cogan & Timothy P. Guinee (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups. Elsevier. pp. 251–277. ISBN 9780080500942. https://books.google.com/books?id=7juYW_Rz9y4C&pg=PA251&dq=Pasta+filata&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiN3Mz_ncnYAhULXlMKHRMjDS0Q6AEINjAD#v=onepage&q=Pasta%20filata&f=false 2018年1月8日閲覧。 
  2. ^ アメリカ合衆国特許第7,955,814号 citing Kindstedt, Paul S. (1999). “Mozzarella and Pizza cheese”. Cheese: Chemistry, Physics & Microbiology (Elsevier Science & Technology) 2: Major Cheese groups: 337–341. ISBN 0834213389. OCLC 634036414. 
  3. ^ Provolone Piccante” (英語). www.cheesemonthclub.com. 2018年10月24日閲覧。