ドリュール

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ドリュール (dorure) は、パンや焼き菓子の表面に、光沢を付けるために塗る溶き卵

概要[編集]

日本語の「ドリュール」は、フランス語で「めっき」を意味する「dorure」の音写であり、「ドリール」とも呼ばれ、塗り卵[1]照り用卵液[2]、などとも説明されることがある。

ドリュール は基本的には溶き卵であり、それに[3]みりんを少々入れたりする[4]。また、牛乳を入れたり、卵を使わず牛乳で代用することもある。

パンや焼き菓子を最終的に焼き上げる直前に、刷毛を使って塗布するのが一般的であるが[3]、何回かの段階を経て複数回焼く場合などには、それ以前の手順でドリュールを塗ることもある。

ドリュールを用いる理由のひとつは、表面にドリュールの膜を作ることで、パンや焼き菓子の中に湿気が入り込むことを抑えることにある[5]

もうひとつの理由は、見栄えの良い焦げ色や、照りを付けるためである[2][5]。このため、他の方法で良い色が出る場合には、ドリュールを用いないこともある[6]

脚注[編集]

  1. ^ ピティビエ”. 兵庫栄養調理製菓専門学校. 2016年6月28日閲覧。
  2. ^ a b 青山翠. “アラブのお菓子 シガール・オ・ザマンド”. フードソムリエ/グロッシー. 2016年6月28日閲覧。
  3. ^ a b ロールパン (PDF)”. シャープ. 2016年6月28日閲覧。
  4. ^ 白花豆と白いんげん豆のスイートポテト風”. SN食品研究所. 2016年6月28日閲覧。
  5. ^ a b ラ フォンティーヌ (2014年12月17日). “フランス菓子ラ フォンティーヌさんが写真2件を追加しました。”. ラ フォンティーヌ. 2016年6月28日閲覧。
  6. ^ 和辻敏子宮本悌次郎「植物たん白に対するキウイフルーツプロテアーゼの作用と調理への応用」、『調理科学』第21巻第3号、1988年11月20日、 215頁。“クッキーを作る際にKF汁を加える事により、… ドリュール を塗らなくても良い焦げ色がつくという利点が考えられる。”